Bialys de masa madre

Los bialys son unos deliciosos rollos de cebolla masticables que a menudo se confunden con bagels. Provienen originalmente de panaderías judías en Białystok, Polonia, una ciudad próspera que era predominantemente judía. Durante la ocupación nazi de Białystok en la Segunda Guerra Mundial, las panaderías que fabricaban este pan desaparecieron, pero para entonces el bialy ya había sido importado a la escena de la panadería judía en el Lower East Side de Manhattan por judíos polacos emigrados.

Esta historia proviene de un National Geographic artículo, que describe el libro, The Bialy Eaters: The Story of a Bread and a Lost World de Mimi Sheraton. Aquí hay un extracto del artículo:

Durante un período de siete años en la década de 1990, [Sheraton] entrevistado bialystokers en todo el mundo que recordó el Kuchen panaderías en las esquinas del vecindario; las mujeres que vendían los panecillos calientes en grandes cestas tejidas, cómo los comían con pescado ahumado, sopa, patatas o incluso halvah (un dulce blando de pasta de sésamo).

Otro artículo interesante en Come serio explica el linaje del bialy y su no relación con el bagel.

Los estadounidenses juntan bialys con bagels, pero el pan realmente pertenece a lo que el experto en pan Andrew Coe llama “esa gran y olvidada tradición de los panecillos judíos” y, más específicamente, los panes de cebolla. «Hay un montón de panes judíos que involucran cebollas, no solo el bialy», explicó Coe, «y esos tampoco llegaron a la corriente principal estadounidense».

El bialy ha vivido, un tanto tranquilamente, en las panaderías de la ciudad de Nueva York y en partes de los EE. UU. A las que los neoyorquinos han emigrado durante el siglo pasado. Me presentaron a bialys un verano universitario cuando vivía en Brooklyn y trabajaba en un restaurante.

El restaurante sirvió algunas comidas de las que nunca había oído hablar mientras crecía en las afueras de Washington, DC: bialys, bagels y cremas de huevo. En aquel entonces, las bialys me parecieron pequeñas pizzas secas de cebolla que eran fantásticas con mantequilla. Los bagels recogidos son exactamente lo que parecen: una corteza caramelizada masticable. Una crema de huevo es una combinación de leche, agua mineral y jarabe de vainilla. Sin huevo. El nombre era originalmente yiddish «echt keem» para «dulzura pura».

No he anhelado mucho las dos últimas cosas en los años posteriores, pero ¿bialys? yo tener los quería, así que estaba emocionado de trabajar en esta receta para tratar de lograr ese sabor y textura, pero con levadura de masa madre y harina integral más saludable. Estudié muchas recetas. Algunas eran harina-agua-sal-levadura, pero la mayoría tenía un par de cucharaditas de azúcar y una tenía 1/2 cucharadita de cebolla en polvo. Al final, sabiendo que habría sabor de la harina integral y la levadura de la masa madre, opté por la masa más simple.

40% harina integral de yecora rojo. Sabroso grano entero con un fuerte masticado de gluten.

Los bialys que recuerdo estaban espolvoreados con harina de arroz. Una receta sugirió eso, y muchas más sugirieron harina de maíz. Probé ambos y no tuve preferencia. Si usa papel pergamino en su bandeja para hornear, probablemente tampoco lo necesite.

Para el relleno tradicional de cebolla y semillas de amapola, la única variación que encontré fue que algunas recetas agregaban pan rallado a la mezcla. Me salté las migas de pan, pero si desea obtener más información sobre cómo usarlas y también ver la receta que inspiró mi relleno secundario: dátiles y queso de cabra, consulte esta receta de Hot Bread Kitchen. Para el relleno de dátiles y queso de cabra, no usé miel y agregué romero a la mezcla, pero es posible que prefieras su versión. También planeo probar dátiles, romero y queso brie en algún momento.

Picado finamente

En la receta a continuación describo un programa de fermentación para hornear por la mañana. Prefiero que la fermentación a granel sea “sin amasar” y durante la noche a temperatura ambiente, pero puede estirar y doblar la masa si lo desea y también retardarla después del primer aumento si desea un tiempo diferente.

Un horneado de prueba temprano en el que retrasé la masa preformada durante la noche. Los resultados fueron deliciosos pero más amargos de lo que estaba buscando.

En la receta a continuación, la prueba final se realiza con las bolas preformadas. Luego le darás forma a la masa y la llenarás unos 20 minutos antes de hornear. Probé pruebas después dando forma y relleno de masa, pero los bialys terminaron abovedados (izquierda). Los bialys de la derecha eran un horneado de prueba con solo un banco de apoyo, sin prueba final, y estaban un poco planos.

Dos horneados de prueba: Bialys a la izquierda tenía una prueba final mientras se formaba y se llenaba. Doblaron demasiado. Bialys a la derecha solo tenía un banco de descanso, sin prueba final. Eran un poco densos.

Los bialys son círculos de pan deliciosos y masticables con una depresión en el centro que tradicionalmente se rellenan con cebolla y semillas de amapola. Estos bialys tienen un abundante componente de grano integral y un gran pre-fermento de masa madre. Elija entre el relleno clásico de cebolla y semillas de amapola o un relleno de queso de dátil y romero, o haga una mezcla de ambos.

Ingredientes

Relleno de cebolla

1 cebolla grande cortada en cubitos
1-2 cucharadas de aceite de oliva
1-2 cucharaditas de semillas de amapola
Una pizca de sal

Relleno de queso de dátil

10 dátiles secos
2 ½ oz de queso de cabra (medio tronco pequeño)
1-2 cucharadas de romero picado
1 cucharada de miel (opcional)

Instrucciones

Las instrucciones a continuación son para hornear bialys frescos por la mañana sin refrigeración de la masa. Otros horarios también están bien, por supuesto. Por ejemplo, la masa se puede mezclar por la mañana en lugar de por la noche, luego preformar en bolas y refrigerar durante la noche para darle forma y hornear a la mañana siguiente. (Retardar la masa de esa manera hará que la masa sea más amarga). El tiempo aquí funciona para una cocina fresca, 65-70F. Si está haciendo este pan en temperaturas ambiente mucho más altas, puede usar agua muy fría en la mezcla de entrada y masa; o puede usar menos iniciador. Por ejemplo, reduzca a la mitad los componentes de la preparación del iniciador para un total de 130 g de iniciador maduro, y agregue los 65 g de harina y los 65 g de agua que faltan a los ingredientes de la masa.

La mañana antes de hornear

Alimente con 20 g de masa madre con 120 g de harina y 120 g de agua. Dejar tapado a temperatura ambiente para que se expanda a lo largo del día. Por la noche debería estar entre el doble y el triple. Si se ve lento, colóquelo en un lugar más cálido. Mi arranque tomó 11 horas a alrededor de 70F.

Hacer el relleno

Esto se puede hacer la noche anterior o durante la prueba final de dos horas la mañana en que hornee.
Semilla de amapola de cebolla Picar la cebolla y sofreír en aceite de oliva. Cuando esté transparente, retirar del fuego, agregar las semillas de amapola y una pizca de sal. Mezclar bien y transferir a otro recipiente para enfriar. Es posible que desee picar las cebollas cocidas en trozos más pequeños después de que estén cocidas.
Queso de cabra dátil Picar los dátiles (sin semillas) y mezclar con romero picado y queso de cabra desmenuzado. Cubra y almacene hasta que esté listo para usar.
La noche antes de hornear
Mezclar los ingredientes para la masa. Deje reposar la masa durante unos cinco minutos y luego dóblela un poco hasta que quede suave. Colóquelo en un tazón ligeramente engrasado, tápelo y déjelo fermentar durante la noche a temperaturas de 65-70F.

A la mañana siguiente

Enharine ligeramente la encimera, raspe la masa sobre la encimera, extraiga el aire y divida la masa en 14 piezas (con un peso aproximado de 95-100 g).
Enrolle cada pieza en una bola y colóquelas una al lado de la otra con aproximadamente 1 pulgada entre ellas.
Cubra las bolas de masa con un paño de cocina húmedo o un molde para hornear y déjelas crecer durante 1 1/2 – 2 horas. (Reponga la humedad de la toalla si se seca).
Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino y espolvoree ligeramente con harina de arroz o de maíz.
Con un cuchillo de banco, levante una bola de masa fermentada y estírela suavemente hacia afuera en un disco con los dedos adelgazando el centro del disco, pero dejando los bordes gruesos y sin tocar. Coloque la masa con forma en la bandeja para hornear y repita hasta que todas las bolas de masa tengan forma.
Coloque una cucharada de relleno en el hueco de cada bialy, luego cepille la masa expuesta con agua.
Deje reposar la masa mientras precalienta su horno a 475F durante unos 20 minutos.
Cargue la primera bandeja para hornear en el horno en el estante del medio.
Hornee los bialys durante 10 minutos, seguidos de 2-3 minutos de asado todavía a 475F para caramelizar el relleno. Si 500F es la única opción para asar de su horno, vigile de cerca los bialys.
Coloque los bialys horneados en una rejilla para enfriar y vuelva a configurar el horno para hornear.
Vuelva a cepillar la segunda bandeja para hornear de bialys con agua y cárguelas en el horno, siguiendo las mismas instrucciones anteriores.

Almacenamiento

Bialys se puede mantener envuelto a temperatura ambiente durante 12-24 horas y luego se debe refrigerar. Los efectos de envejecimiento de la refrigeración se remedian tostando, que es la forma ideal de comer bialys de todos modos.

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