Bollos Hot Cross de Masa Madre con Trigo Kamut

Los bollos cruzados calientes son panes dulces condimentados con grosellas o pasas que hacen un delicioso desayuno o merienda a la hora del té. Tradicionalmente, los cristianos del Reino Unido y los países que han tenido influencia del Reino Unido en los últimos siglos los comen alrededor de la festividad de Pascua. Las cruces en los bollos y las especias en el interior tienen un significado religioso relacionado con la crucifixión de Jesús, y la masa tiene leche para marcar el final de las restricciones dietéticas tradicionales durante la Cuaresma.

Sin embargo, no es necesario que esté celebrando la Pascua para disfrutar de estos deliciosos bollos, y también puede usar diferentes variedades de trigo y levadura de masa madre. La receta que desarrollé aquí utiliza un iniciador de masa madre 100% hidratante estándar y menos azúcar refinada que la mayoría de las recetas. Pero los bollos tienen una dulzura suave de la harina de trigo Kamut integral fresca, que también estimula la fermentación.

Esta masa de pan cruzado caliente tuvo un primer aumento de 5 horas y un segundo aumento de 3 horas (relativamente corto para la masa enriquecida) debido al alto porcentaje de iniciador, la alta temperatura de la masa de la leche calentada y la alta temperatura ambiente debido a que colocado en mi horno con la luz encendida. Ver la galería después de la receta para las fotos. de la masa al principio y al final de la fermentación a granel y de la fermentación final. Esto le dará una idea de la consistencia y expansión de la masa deseada.

Usé una combinación de pasas doradas y arándanos secos en mis bollos, pero puedes usar las grosellas tradicionales solo o ramificarte en algo como cáscara de naranja confitada, o nada de frutos secos. Para las cruces, fui con el pasta de harina y agua, pero algunas personas usan azúcar glas, masa quebrada o incluso cortes en la masa. Y finalmente, para el glaseado de naranja, Utilicé el enfoque de Sally’s Baking Addiction, pero en el pasado, simplemente calentaba la mermelada de naranja hasta que estuviera más untable y la aplicaba sobre los bollos (también deliciosa y un poco más rápida).

Notas rápidas sobre variedad de trigo y levadura: Puede usar una harina de trigo integral diferente en esta receta si lo desea. Simplemente caliente unos 30 g menos de leche de la necesaria y luego agregue más leche fría si es necesario para obtener la consistencia de la masa que ve en la galería de fotos. Y si desea usar levadura instantánea en lugar de levadura de masa madre, agregue 100 g de harina para todo uso y 100 g de agua a la masa en lugar del iniciador de masa madre. También agregue 2 cucharaditas de levadura instantánea y espere una primera subida de 1-2 horas y una segunda subida de 1-1,5 horas.

Bollos Hot Cross de Masa Madre con Trigo Kamut

Estos bollos cruzados calientes fragantes, dulces y picantes están hechos con un 50% de harina Kamut integral y levadura de masa madre. Son suaves y deliciosos, con especias y frutos secos en el interior, y un glaseado de naranja encima. Los bollos calientes cruzados se comen tradicionalmente alrededor de Pascua, pero cualquiera puede disfrutarlos para el desayuno o un refrigerio en cualquier época del año.

Ingredientes

Masa

265 g de leche tibia (1 taza + 2 cucharadas)
43 g de mantequilla sin sal (3 cucharadas)
45 g de azúcar morena (3 cucharadas)
1 huevo
200 g de masa madre (~ 2/3 taza revuelto)
220 g de harina de trigo integral Kamut o bayas de trigo Kamut molidas en casa (1 2/3 tazas de harina)
220 g de harina de pan (1 2/3 tazas)
1 cucharadita de sal (6 g)
1 cucharadita de canela molida (2,6 g)
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida (1,3 g)
1/2 cucharadita de nuez moscada molida (1,3 g)
1 taza de grosellas secas o pasas (140 g)

Formación de hielo

Jugo de mandarina o 1/2 naranja (3 cucharadas, 45 g)
3/4 taza de azúcar en polvo (95 g)

Instrucciones

Construí 200 gramos de iniciador maduro durante la noche alimentando 40 g de iniciador con 80 g de agua y 80 g de harina. Esta alimentación 1: 2: 2 la noche anterior funcionó bien para tener un entrante maduro por la mañana en una cocina fría de primavera. Otras posibilidades de sincronización y construcción también están bien.

Mezcla de masa y fermentación a granel

Estas instrucciones son para usar una batidora de pie, pero la mezcla manual / con espátula también está bien. Puede encontrar que abofetear y doblar funciona bien para incorporar los ingredientes y desarrollar gluten sin una batidora.
Caliente la leche hasta que esté bastante tibia, pero no se preocupe por alcanzar la temperatura de escaldado de 170F. Solo quieres que la leche esté lo suficientemente caliente como para derretir la mantequilla.
Pica la mantequilla en trozos, luego agrega la mantequilla y el azúcar morena a la leche caliente. Revuelva hasta que todo esté casi derretido. Deja enfriar un poco mientras preparas los demás ingredientes.
En el tazón de una batidora de pie, agregue el huevo, la masa madre, las harinas, la sal y las especias. Luego agregue la mezcla de leche, mantequilla y azúcar.
Mezclar con el gancho para masa a velocidad media hasta que la masa se una, unos 3-5 minutos. Está bien si está un poco pegajoso porque la fruta seca extraerá algo de humedad de la masa con el tiempo. (Vea las fotos a continuación para tener una idea de la consistencia de la masa).
Finalmente, agregue la fruta seca al tazón de la batidora y mezcle un minuto más o menos.
Transfiera la masa a un tazón ligeramente engrasado, cubra y coloque en un lugar cálido para que suba durante 5 horas o más o hasta que la masa esté casi doblada en tamaño.

Modelado y prueba final

Engrase una bandeja de 9 “x 13” (15 rollos) o un par de bandejas redondas de 9 “pulgadas (16 rollos).
Raspe la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, elimínela suavemente presionando la masa y luego divídala en 15 o 16 piezas.
Enrolle las piezas en bolas y colóquelas en su (s) sartén (s) con al menos 1/2 “de espacio entre ellas.
Cubra y deje reposar la masa en algún lugar caliente durante aproximadamente 3 horas o hasta que las bolas se hayan duplicado (vea la galería a continuación para ver fotos de espaciado y expansión).

Decoración, horneado y glaseado

Precaliente su horno a 350F.
Mezcle la harina y el agua en un tazón pequeño y luego viértalo en una bolsa pequeña con cierre.
Corte un agujero de 1/4 “o más pequeño en una esquina de la bolsa y coloque líneas horizontales y verticales en los bollos para formar cruces.
Hornee los bollos durante 24 minutos, girando el molde a la mitad si los bollos no se doran uniformemente. Encienda el horno para asar durante 1 minuto adicional para dorar la parte superior de los bollos, pero vigílelos. (Hice esto porque mis bollos estaban bien cocidos, a más de 190F en el interior, pero en mi opinión, necesitaba más tostado en la parte superior).
Retire la sartén del horno y colóquela sobre una toalla o rejilla para enfriar.
Mezcle unas cucharadas de jugo de naranja (recién exprimido) con 3/4 de taza de azúcar en polvo y luego cepille el glaseado sobre los bollos calientes.
Puedes servir estos bollos calientes. También son deliciosos frescos, recalentados enteros durante 10-15 segundos en el microondas o divididos en un horno tostador.
Cubra y almacene a temperatura ambiente durante varios días.