Calzones de masa madre

Me encantan los “panes de comida” nutricionalmente completos, y estos calzones se ajustan a esa descripción para mí. La masa es 1/3 de harina integral germinada. El relleno está lleno de espinacas y brócoli, además de sabrosos quesos y una pequeña cantidad de carne. Finalmente, la marinara casera para mojar agrega picante y acidez para completar la experiencia de sabor.

Esta es casi la misma masa que está en nuestra receta de stromboli y puede encontrar ideas de relleno adicionales en esa publicación de blog. Mientras tanto, la marinara aquí es esencialmente la receta clásica de marinara del New York Times de Lidia Bastianich, adaptada por Julia Moskin. Lo he adaptado aún más con menos sal y aceite de oliva, y un poco más de orégano. Más hojuelas de pimiento rojo opcionales.

Siéntase libre de sustituir variedades de trigo en la masa e ingredientes en el relleno (por ejemplo, jamón en lugar de prosciutto). Normalmente no cocinaría jamón, pero es lo que tenía en mi refrigerador durante una tormenta de nieve, y descubrí que esta combinación de sabores era deliciosa.

Interior rico en queso con una salsa picante

los sal las cantidades que doy a continuación son rangos. En el relleno, los tipos de queso y carne que usa (u omite) influyen en la cantidad de sal que desea. Para la marinara, también tiendo a sal al gusto, porque las diferentes marcas de tomates enteros enlatados tienen diferentes cantidades de sal.

En la galería de fotos después de la receta, muestro la masa al final del bulto. fermentación. Aproximadamente se ha duplicado. Sugeriría aún más fermentación para esta masa porque no quieres que los calzones sean demasiado esponjosos. De hecho, la masa fermentada en exceso está perfectamente bien para los calzones.

Ingredientes

Lavado y Decoración

1 huevo batido
Semillas de sésamo o queso rallado para espolvorear por encima

Marinara

2-3 cucharadas de aceite de oliva
3-4 dientes de ajo picados
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
1/2 a 1 cucharadita de sal
1 lata de 28 onzas de tomates pera enteros

Instrucciones

Relleno

Prepare esto al menos una hora antes del final de la fermentación a granel de la masa, para que tenga tiempo de enfriarse. También puedes preparar el relleno unos días antes y guardarlo en el frigorífico.
En una sartén grande, saltee el ajo picado, la sal y las especias en el aceite de oliva, luego agregue las espinacas y el brócoli (corte el brócoli en trozos pequeños si los floretes son grandes). Si no planea usar un queso y carne salados (pecorino romano / parmesano y proscuitto), use más sal en el salteado de verduras.
Deje enfriar, luego agregue los quesos, el huevo y el prosciutto picado.
Mezclar bien, tapar y reservar o refrigerar.

Marinara

En una cacerola, sofría el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo y la sal en aceite de oliva hasta que estén suaves.
Abra la lata de tomates enteros y vierta un poco del líquido en la cacerola. Coloque suavemente una licuadora de inmersión en la lata y haga puré con los tomates. También puede usar una licuadora o romper los tomates con las manos.
Agregue la lata de tomates en puré a la cacerola y deje hervir a fuego lento durante al menos 30 minutos.

Masa

En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes de la masa hasta que se incorporen. Coloque en una encimera enharinada y amase el tiempo suficiente para formar una bola suave, agregando suficiente harina para que sea posible amasar a mano.
Engrase ligeramente su tazón, devuelva la masa al tazón y cubra.
Deje fermentar de 6 a 10 horas a temperatura ambiente, o más si coloca la masa en el refrigerador. La masa debe ser más del doble al final de la fermentación a granel.

Ensamblaje de Calzone (ver galería de fotos después de la receta)

Retire la masa del bol y colóquela sobre una encimera ligeramente enharinada. Divídalo en 6 piezas que pesen aproximadamente 185 g cada una (o 5 piezas de 220 g).
Preforma la masa en bolas y cúbrelas con un paño de cocina húmedo.
Deje reposar la masa durante 10-20 minutos mientras cubre una bandeja para hornear grande con papel pergamino y precalienta su horno a 450F.
Enrolle una bola de masa en un círculo de 1/4 de pulgada de grosor.
Cubra la mitad del círculo con relleno, dejando un borde descubierto para sellar el calzone.
Dobla la masa sobre el relleno para crear un semicírculo y riza los bordes del calzone para cerrarlos. Aquí hay un video que muestra esta misma técnica en empanadas.
Transfiera el calzone a la bandeja para hornear forrada de pergamino usando su cuchillo de banco y sus manos.
Repetir con el resto de bolas de masa y relleno.
Lave la parte superior de los calzones con un huevo batido, haga cortes en la parte superior de los calzones y espolvoree semillas de sésamo o queso rallado encima si lo desea.

Horneando

Coloque su bandeja para hornear en el horno y hornee durante 18-20 minutos hasta que los calzones estén ligeramente dorados y el líquido burbujee a través de los orificios de ventilación de la masa.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos antes de servir.

Almacenamiento y recalentamiento