Cómo dar forma a la masa

Básicamente, cuando da forma a la masa de pan, está haciendo dos cosas: principalmente está moldeando la masa en la forma básica del pan que desea hornear. En segundo lugar, y de muchas formas más importantes, está desarrollando tensión superficial en la «piel» exterior de la masa. Esta tensión superficial ayuda a mantener la masa en la forma que ha elegido mientras se expande durante la prueba final (en lugar de esparcir la masa por todo el lugar cuando la saca de la canasta de prueba). La integridad estructural impartida por esta tensión superficial contribuye en gran medida a definir la calidad y características tanto de la corteza como de la miga del pan resultante.

La mayoría de los panes de estilo artesanal tienen forma de panes redondos, ovalados y oblongos. Los términos franceses petanca y bâtard se utilizan a menudo para panes redondos y ovalados, respectivamente. los junquillo es una barra de pan alargada y delgada, mientras que una oblongo pan se puede hornear en una campana como esta. Se me conoce por llamar a esta última forma de pan “bagtard” porque parece un híbrido de baguette-bâtard. Finalmente, panes sándwich tienen forma de laminado, que es similar a los panes alargados, pero la masa requiere menos tensión superficial ya que se levantará y horneará sostenida por una sartén.

Debajo están cinco videos mostrando cómo doy forma a bolas, bâtards, panes alargados, baguettes y panes para sándwich. He observado muchas estrategias de modelado efectivas, así que sepa que estos no son los únicos buenos métodos de modelado que existen. En última instancia, debe desarrollar un enfoque que funcione para tus manos. Además, su enfoque de modelado debe responder a diferentes tamaños de masa, fuerza del gluten y grado de fermentación. Incluso sus objetivos para el pan final pueden afectar la forma, por ejemplo, ¿está priorizando una floración impresionante o una miga abierta? (¡Por supuesto que a todos nos gustaría lograr ambos!)

Aquí están algunas consejos para dar forma receptiva en función de la masa y tus objetivos.

Comparta en los comentarios cómo le gusta dar forma a su masa y qué estrategias ha desarrollado.

  • Cuando la masa se siente poco fermentado, Elimino el gas de la masa de forma más agresiva cuando la esparzo al principio de la forma y doy más forma a la barra. Yo también puedo puntada la masa en el banneton para apretar aún más. La costura es cuando tira de los lados de la masa hacia adentro en pequeños incrementos, alternando de izquierda a derecha. (Puede ver esto al final del video alargado a continuación). Creo que esto permite que la prueba final sea más larga, compensando un poco el «volumen inferior», sin que la masa pierda su forma.
  • Cuando la masa se siente fermentado cuando lo raspe sobre mi encimera, puedo omitir la forma previa y el apoyo del banco, y dar forma de inmediato, o puedo hacer un descanso en el banco más corto, junto con un modelado suave para preservar algo de la aireación.
  • Para la masa que es muy extensible (se extiende y no retrocede), puedo hacer los movimientos de modelado dos veces antes de estar satisfecho con la forma de la masa. Por ejemplo, llego al final de darle forma a un bâtard, decido que es demasiado flexible, le doy la vuelta, lo giro 90 ° y empiezo de nuevo con la forma. Esto sucede con algunos granos antiguos bajos en gluten, pero también cuando quiero aumentar la fuerza del gluten en el último minuto en una masa sin amasar hecha de harina refinada.
  • Para la masa que es muy elástico (con un fuerte retroceso), puedo extender el apoyo del banco para aflojar un poco el gluten, darle forma con movimientos mínimos para evitar que se rompa y dejar que la masa repose por más tiempo sobre sus costuras antes de transferirla al banneton, para que no salte. espalda abierta.
  • Si yo quiero priorizar una miga abierta, Evitaré la desgasificación de la masa cuando la extienda al comienzo de la formación. Además, daré forma más suave y no coseré la masa en el banco o en la canasta de fermentación.
  • Si yo quiero priorizar la floración de la puntuación, Daré forma al lado más apretado, aunque en mi experiencia, la fermentación, la hidratación y la fuerza del gluten tienden a jugar un papel más importante que la forma para lograr una gran «oreja».
  • Cuando estoy dando forma a las baguettes, generalmente las enrollo bajo mis palmas al final para mezclar completamente la costura. Los pruebo con la costura hacia abajo, pero luego les doy la vuelta para marcar y hornear. Creo que voltear ayuda a que las burbujas de aire se esparzan uniformemente en la masa. Con los panes oblongos, que tienen una forma similar, no enrollo para mezclar la costura porque se prueban con el lado de la costura hacia arriba en un banneton y luego volteo para hornear en la costura.
  • Una nota rápida sobre temperatura: Leí y me dijeron que la masa fría es propensa a romperse y que se debe dejar calentar la masa refrigerada antes de darle forma. Sin embargo, esta no ha sido mi experiencia. Encuentro que si la masa se preforma directamente desde el refrigerador, seguida de un descanso en la mesa de 20-30 minutos, es lo suficientemente maleable para darle forma firmemente. Sospecho que el desgarro es más un problema en hidrataciones más bajas, como con la masa de bagel o la masa de pastel.

RecetasdePanCasero Apasionado panadero, inspirado en la ciencia y el arte de la masa madre.

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