Cómo hacer una masa madre sin gluten

Descargo de responsabilidad: no soy celíaco. Ni siquiera soy un poco intolerante al gluten. Sin embargo, horneo pan de masa madre, y después de hacer mi entrante de masa madre y sumergirme profundamente en el mundo de la masa madre, un miembro de la familia me preguntó si podía hacer masa madre sin gluten.

Fue una pregunta abrumadora. Después de pasar tanto tiempo y esfuerzo creando un entrante de masa madre, que se convirtió en un esfuerzo aún mayor para aprender a hornear un pan de masa madre, no estaba seguro de estar listo para hacer otra inmersión profunda. Sin embargo, este esfuerzo sería para un amado primo que no había comido un pedazo de pan en más de tres años. Había probado todas las opciones de pan sin gluten disponibles en las tiendas de comestibles y no había encontrado un pan que valiera la pena comer, por lo que simplemente evitó el pan por completo. No podía imaginarme eso, así que comencé a leer sobre entrantes de masa madre sin gluten.

Afortunadamente, ya tenía experiencia creando un cultivo de levadura silvestre. Sabía qué buscar, los signos de fermentación, así que fui a por ello. Aproximadamente tres semanas después, me emocionó decirle a mi tía que era posible un iniciador de masa madre sin gluten y que su hija pronto podría comer pan de masa madre sin gluten.

Panes de masa madre sin gluten del entrante que creé

Estoy seguro de que hay más de una forma de llegar a un iniciador de masa madre sin gluten, pero le explicaré exactamente lo que hice. Me tomó alrededor de dos semanas y media de alimentación y descarte para cultivar un iniciador confiable que se duplicó (¡y luego se triplicó!) Con cada alimentación. Durante aproximadamente dos semanas, le recomiendo que alimente su iniciador en desarrollo solo con harina de arroz integral, y luego, después de que el iniciador se duplique de manera confiable, cambiará a una mezcla 50:50 de harina de arroz integral y harina de pan sin gluten RecetasdePanCasero.

Llegué a mi mezcla de alimentación debido a retrasos en el envío durante la pandemia de Covid-19, pero la mezcla funcionó tan bien que me quedé con ella. Aproximadamente el día 15, justo cuando comencé a ver las señales de un entrante confiable, me quedé sin harina de arroz integral. Mi envío de más harina de arroz integral se retrasó. Esto era en mitad de una pandemia y estaba entrando en pánico. Pasé dos semanas con este motor de arranque y no podía dejarlo morir. Ya había pedido y recibido la harina de pan sin gluten de RecetasdePanCasero como preparación para hacer este pan tan esperado para mi prima. Entonces, me arriesgué y reemplacé la harina de arroz integral con la mezcla RecetasdePanCasero como alimento. Hizo que mi entrante fuera más espeso y eso me preocupó, pero como por arte de magia, mi entrante se triplicó esa noche.

Entrante de masa madre viva sin gluten

Hasta que me entregaron la harina de arroz integral, seguí alimentando mi entrante con la mezcla de pan sin gluten y el entrante se duplicó (y a veces se triplicó) en unas pocas horas cada vez que lo alimentaba. La consistencia era más parecida a una pasta blanda que a un líquido, pero crecía y formaba pequeñas bolsas de aire en el frasco que indicaban fermentación. Fue tan animado que una vez que la harina de arroz integral llegó por correo, tomé la decisión ejecutiva de alimentarla con una mezcla igual de harina de arroz integral y harina de pan sin gluten RecetasdePanCasero. Y así es como sigo alimentando mi entrante sin gluten hasta el día de hoy.

Equipo

Tarro y tapa de vidrio de boca ancha limpia, tapa suelta o envoltura de plástico
Báscula digital para alimentos
Tenedor para revolver
Espátula
Banda elástica
Mockmill 100 opcional

Ingredientes

primeras dos semanas
700 g de harina de arroz integral
700g de agua filtrada

tercera semana
175 g de harina de arroz integral
175g de harina de pan RecetasdePanCasero sin gluten
350g de agua filtrada

Conversiones

10 g = 1 cucharada de harina de arroz integral
10 g = 1 cucharada de harina de pan RecetasdePanCasero GF
15 g = 1 cucharada de agua

Día 1

Ponga 50 gramos de harina de arroz integral en el frasco y agregue 50 gramos de agua filtrada. Revuelva, cubra con una envoltura de plástico o una tapa que no esté atornillada, y deje que el frasco repose en su mostrador durante 24 horas.

Dia 2

Con una balanza, retire la mitad (50 g) del iniciador del frasco. A los 50 gramos restantes de entrante, agregue 50 gramos de harina de arroz integral y 50 gramos de agua. Revuelva, cubra y déjelo reposar en la encimera durante 24 horas.

Días 3 y 4

Retire 100 gramos de entrante. A los 50 gramos restantes de entrante, agregue 50 gramos de harina de arroz integral y 50 gramos de agua. Revuelva, cubra y déjelo reposar en su encimera durante 24 horas. Si su iniciador es menos activo que los días 1 y 2, simplemente revuelva el iniciador y déjelo reposar durante 12 horas más antes de desecharlo y volver a alimentarlo. Esto está bien.

Días 5 a 14 *

Ahora alimentarás a tu iniciador cada 12 horas. Deseche todo menos 25 gramos de su entrante y agregue 25 gramos de harina de arroz integral y 25 gramos de agua. Revuelva, cubra y déjelo reposar en su encimera. Después de 12 horas, repita estas instrucciones.

*Es posible que descubra que su iniciador está listo para hacer la transición a diferentes alimentos u hornear antes del día 14. Evalúe la actividad en su frasco todos los días. Si el iniciador se duplica dentro de las 4 a 8 horas posteriores a la alimentación durante un par de días seguidos, entonces tiene un iniciador viable. Puede hacer la transición de su comida (ver más abajo) y comenzar a hornear con ella. Si no ve que se duplica, no se rinda. Déjelo reposar por más tiempo, hasta que parezca alcanzar su punto máximo, y luego vuelva a alimentarlo. Crecerá.

Día 15 (aproximadamente)

Una vez que su entrante se esté duplicando de manera confiable, cambie a alimentarlo con una mezcla 50:50 de harina de arroz integral y harina de pan sin gluten RecetasdePanCasero. Esto hizo que mi motor de arranque prosperara.

Mantenimiento

Por lo general, mantengo unos 75 gramos de entrante, así que tengo suficiente para crear lo que necesito para mi receta de pan sin gluten. Guardo el entrante en el refrigerador y lo refresco una vez a la semana incluso si no estoy horneando esa semana. Las alimentaciones que se describen a continuación son todas 1: 1: 1, lo que significa que estoy usando el mismo peso de iniciador, harina y agua.

Refresco para hornear

Si su iniciador de masa madre sin gluten ya está caliente y se duplica en 4 a 5 horas, simplemente acumule lo suficiente a través de la alimentación para alcanzar la cantidad necesaria para la receta.

Si su entrante de masa madre ha sido refrigerado, planee alimentarlo al menos dos veces antes de hornearlo. Saca el frasco de iniciación del refrigerador y deja que se caliente un poco.

Deseche una porción del entrante si tiene exceso. Su objetivo es terminar con suficiente entrante o “levain” vivo para su masa, más unos 25 gramos extra para alimentar y luego refrigerar.

Alimente el iniciador calentado en su frasco y deje que se expanda hasta que alcance su punto máximo y luego comience a caer. Si se duplica en menos de 4 a 5 horas, puedes hornear con él. Sin embargo, lo más probable es que tengas que alimentarlo al menos una vez más para que se expanda tan rápido y esté lo suficientemente animado como para hornear.

Después de mezclar la masa, mantenga aproximadamente 25 g de iniciador en su frasco y aliméntelo. Déjalo fuera del refrigerador hasta que se duplique. Luego refrigere el entrante hasta su próximo horneado. Si no hornea por más de una semana, actualice su entrante como se describe a continuación.

Refresco sin hornear

Asegúrese de refrescar su iniciador de masa madre sin gluten una vez a la semana, incluso si no planea hornear. Saca tu entrante del refrigerador y deja que el frasco alcance la temperatura ambiente. Desechar hasta 25 gramos y alimentar con 25 gramos de mezcla de harina sin gluten y 25 gramos de agua. Una vez que se duplique, vuelva a colocarlo en el refrigerador.

Posibles usos del descarte

Es posible que pueda incorporar el desecho de iniciador sin gluten en una receta de dosas indias, que son panqueques finos de arroz y lentejas fermentados.

El compostaje también es una buena opción.

Más artículos del blog que pueden interesarte

Miche tradicional integral

Miche tradicional integral

Me encanta la receta de masa madre de grano integral tradicional de Eric, y quería hacer una versión de grano ...
Leer Más
Sorteo: 10 copias firmadas del libro de cocina de masa madre para principiantes

Sorteo: 10 copias firmadas del libro de cocina de masa madre para principiantes

ACTUALIZAR: Ganadores del sorteo (estos son sus nombres de usuario del foro): @Daryl @ellort @ Exeter76 @ Haggisman68 @ Lainey750 ...
Leer Más
Desarrollo de gluten para pan artesanal

Desarrollo de gluten para pan artesanal

Fortalecer el gluten en su masa tiene varios propósitos y se puede hacer de manera efectiva de muchas maneras diferentes ...
Leer Más
Pan de masa madre de remolacha

Pan de masa madre de remolacha

Estos panes de remolacha (25% y 100% de grano entero) realmente resaltan la magia de la química porque los pigmentos ...
Leer Más
Pan de avena y centeno con levadura natural

Pan de avena y centeno con levadura natural

Para los espectaculares sándwiches de cara abierta, llamados smørrebrød en danés, me encanta usar un simple pan de masa madre ...
Leer Más
Tortillas de maíz tradicionales

Tortillas de maíz tradicionales

Las tortillas de maíz son increíblemente sabrosas y tienen más fibra que las tortillas de harina refinada. Estas tortillas están ...
Leer Más
Sin amasar 50% de masa madre de espelta

Sin amasar 50% de masa madre de espelta

La espelta es un trigo antiguo, cuyo cultivo se remonta al menos al 5000 a. C. Tiene un sabor suave ...
Leer Más
Pan de Masa Madre de Gachas de Maíz y Romero

Pan de Masa Madre de Gachas de Maíz y Romero

Este pan de maíz y romero recién molido es tan aromático y delicioso. Hay más de un toque de maíz ...
Leer Más
Cómo dar forma a la masa

Cómo dar forma a la masa

Básicamente, cuando da forma a la masa de pan, está haciendo dos cosas: principalmente está moldeando la masa en la ...
Leer Más
Tortitas de cebolleta con masa madre descartadas

Tortitas de cebolleta con masa madre descartadas

Los panqueques de cebolleta son hojaldrados y crujientes por fuera y masticables y llenos de sabor por dentro. Las cebolletas ...
Leer Más

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies