Desarrollo de gluten para pan artesanal

Fortalecer el gluten en su masa tiene varios propósitos y se puede hacer de manera efectiva de muchas maneras diferentes. ¿Cuál de los métodos mostrados en el videos a continuación que elija usar (en qué orden y con qué frecuencia) es una cuestión de tiempo, preferencia personal y características de la masa.

¿Por qué desarrollar el gluten?

La masa que se ha fortalecido puede contener más y más burbujas de aire sin que estallen y colapsen. Puede ser más fácil de moldear y tener más resorte de horno, y el desarrollo de gluten puede resultar en un interior más masticable y flexible o “miga” en el pan final. Por supuesto, no todos los estilos de pan dan prioridad a una miga masticable aireada. Además, no todas las variedades de trigo tienen suficiente potencial de gluten (una combinación de las proteínas gliadina y glutenina) para que los esfuerzos de fortalecimiento valgan la pena. Por ejemplo, en mi experiencia, estas maniobras pueden ser contraproducentes para una miga aireada en harinas de einkorn y centeno, en particular.

¿Cómo se puede desarrollar el gluten?

Si su objetivo es un tipo de pan más alto, con migajas abiertas y masticable, en primer lugar, necesitará fermentación puntual como línea de base. Afortunadamente, por «puntual» me refiero a una ventana de desarrollo bastante amplia. La fermentación decente puede significar que la masa se duplica durante el primer aumento, y la prueba final es corta o refrigerada; o puede significar una expansión de la masa de solo el 50%, seguida de una forma ajustada y una prueba final mucho más larga (tal vez varias horas a temperatura ambiente o varios días en el refrigerador). Lo importante a tener en cuenta es que la fermentación insuficiente de la masa evitará que se formen suficientes burbujas en primer lugar (y que se estire el gluten que haya desarrollado), mientras que la fermentación excesiva liberará enzimas que consumen proteínas que descomponen el gluten que usted ». que se han desarrollado, y también permiten la liberación prematura del aire capturado en las burbujas de su masa, desinflando así su pan.

Una de las mejores formas de desarrollar el gluten es a través de hora. Esto se considera desarrollo pasivo de gluten y no debe descartarse. Es la base del popular método de horneado «sin amasar pan», y también uno de los beneficios de un autolizar (premezclar la harina y el agua). Hice una pizza masticable espectacular con una corteza esponjosa simplemente con unos minutos de amasado manual tradicional, seguidos de varios días de fermentación refrigerada, es decir, tiempo. Con la mayoría de las harinas fuertes (harina de pan, harina para todo uso, trigos rojos duros), un proceso más largo dará como resultado un gluten más fuerte. Reducir la cantidad de iniciación o inoculación de levadura y la temperatura fría son las dos formas principales de extender la duración de la fermentación sin riesgo de fermentación excesiva.

La forma más tradicional de elaboración del gluten es amasar a mano sobre una superficie plana. No proporcioné un video de esto a continuación porque la mayoría de la gente tiene una idea de cómo hacerlo. tiendo a amasar a mano o usa el gancho de masa de mi batidora de pie para masas con menor hidratación (generalmente menos del 70%) como pizza, bagels, pasta, naan y baguettes. Para las baguettes, luego seguiría con varias rondas, separadas por 20-30 minutos, del método que llamo laminación (demostrado en el video a continuación), que es una especie de enrollamiento en el aire.

Masa para enrollar

Los métodos de desarrollo del gluten a continuación se utilizan a menudo en hogazas de pan artesanal. Puse los videos en orden de cuándo aparecerían en el proceso de elaboración del pan, no por popularidad general o preferencia de mi parte.

Para masas de mayor hidratación (más del 70%), personalmente tiendo a mezclar / revolver solo hasta que se incorporan los ingredientes, luego dejo reposar la masa antes estirar y doblar durante 1-2 rondas. Luego cambio al más suave bobina plegable por un par de rondas más. De vez en cuando, utilizo el laminado método en la segunda ronda de desarrollo del gluten, pero no si mi masa es para varios panes, ya que eso puede ocupar demasiado espacio. Sin embargo, laminar puede ser gratificante porque, al igual que la mezcla de rubaud, introduce mucho aire en la masa.

Mezcla Rubaud

Estirar y plegar

Plegado de bobina

Laminado

Últimamente he estado fusionando las técnicas de laminado, estiramiento y doblado tirando de cada esquina de la masa hacia arriba en un grado extremo y dejándola en forma de «acordeón» sobre sí misma antes de pasar a la siguiente esquina. Luego enrollo la masa para apretarla más y la organizo en el bol. Esta técnica funciona bien para una masa suelta en etapa inicial cuando no tengo el tiempo o el espacio para laminarla. Puede ver este enfoque en el video a continuación.

Técnica Mixta

También incluyo un par de videos de abofetear y doblar, aunque por lo general solo uso esta técnica para incorporar sal y entrante después de una autolisis o si estoy mezclando a mano una masa de brioche muy enriquecida. Es útil para endurecer una masa con una calidad de «rebozado descuidado».

Abofetear y doblar