Experimentar con diferentes harinas en masa madre

La primavera pasada leí este artículo de Serious Eats sobre diferentes entrantes de masa madre: su poder de fermentación y sabores. El artículo fue publicado en este hilo del foro RecetasdePanCasero por @ djd418 y documentó un experimento del chef Tim Chin donde creó cinco entrantes de masa madre con diferentes harinas y panes horneados con cada plato. Me impresionó mucho el experimento y sus panes; Lucho por mantener constantes las variables en experimentos con solo dos panes. Sin embargo, deseaba que sus fórmulas de masa finales hubieran sido idénticas.

Cada uno de sus panes era harina de pan 80:20 a harina de trigo tamizada más el iniciador de masa madre particular. Entonces, por ejemplo, un pan de prueba de iniciador de centeno tenía harina de centeno en él (del iniciador), pero un pan de prueba de iniciador de uso general no tenía centeno en el pan. Y dado que el iniciador era el 20% del peso total de la harina, eso significaba que el 9% de la harina variaba entre algunas de las masas (algunos de los tipos de iniciador eran 50:50 dos harinas). Las diferencias en la levadura y el sabor podrían deberse únicamente a las diferentes harinas, no a que los entrantes tengan un carácter diferente debido a sus tipos de harina.

Diferentes aromas, tamaño de burbuja y rigidez (a pesar de la misma hidratación)… y diferente velocidad de fermentación de la masa.

Alta hidratación, sin amasar, hornea con diferentes entrantes

La semana pasada hice una versión reducida de este experimento: tres entrantes y panes, pero con las modificaciones que sentí eran importantes. Sin embargo, mi experimento tenía diferentes debilidades:

  1. No les di a los principiantes su nueva fuente de alimento para múltiples alimentaciones, lo que probablemente significa que no hubo un cambio tremendo en la población microbiana. Olían y se comportaban de manera diferente, pero las diferencias podrían haber sido más pronunciadas si los entrantes estuvieran establecidos desde hace mucho tiempo con sus diferentes alimentos.
  2. Utilicé un enfoque sin amasar para no introducir la variable de desarrollo del gluten en las diferentes etapas de fermentación, pero esto me dejó con masas blandas que moldeé de manera inconsistente. Afortunadamente, el pan que más sufrió en este sentido fue el entrante / masa que decidí descalificar porque tenía una canasta de prueba de forma diferente en comparación con las otras dos masas.

A pesar de estas dos preocupaciones metodológicas, la rápida transición inicial y los problemas de configuración, creo que mis resultados son interesantes y vale la pena informar sobre ellos.

Preparación para alimentar el iniciador de tres formas diferentes

Proceso de arranque

Configuré los siguientes tres entrantes.

25 g de harina para todo uso
50 g de agua
50 g de trigo de primavera rojo duro germinado de grano entero (germinado)

25 g de harina para todo uso
50 g de agua
50 g de harina de pan

25 g de harina para todo uso
50 g de agua
50 g de harina de centeno integral

Con las temperaturas frescas de la casa, tuve que dejar que mis harinas integrales recién molidas se enfriaran a la misma temperatura que mi harina de pan antes de agregar el entrante. Los tres entrantes estaban a 74 ° F después de la alimentación, y los coloqué en el calentador de masa Raisenne y sus temperaturas subieron a mediados de los 80.

Desde arriba: 2:15 pm, 4:30 pm, 6:00 pm, 6:40 pm | La harina de pan y los brotes tuvieron ventaja temprana, pero el centeno terminó expandiéndose más, posiblemente debido a su tacto seco y, por lo tanto, a su capacidad para atrapar CO2.

Hallazgos iniciales

Todos los entrantes contienen 12,5 g para todo uso, pero para mayor eficiencia, me referiré a ellos solo por el nombre de su harina de alimentación. También voy a informar sobre ellos en el orden en que aparecen en todas las fotos, de izquierda a derecha.

Arrancador de harina germinada olía dulce y malteada incluso cuando estaba en su punto máximo. También se sintió más delgado y alcanzó su punto máximo en el nivel más bajo. Estos hallazgos pueden explicarse porque el trigo germinado, según se informa, tiene más actividad enzimática que otras harinas, lo que libera azúcar (proporcionando más alimento de levadura disponible). Además, la fuerza del gluten de la harina integral no es tan fuerte como una harina refinada, por lo que quedan atrapadas menos burbujas en la pasta expansiva. (El iniciador de centeno, que también era de grano entero, tenía más sed y atrapó CO2 con su espesor, no gluten).

Entrante de harina de pan olía ligeramente a acetona por todas partes. Las burbujas de la superficie fueron las más grandes, probablemente debido a la fuerza del gluten de la harina. Este entrante alcanzó su punto máximo “segundo” entre el centeno y brotó.

Arrancador de harina de centeno olía a tierra y era mucho más rígido con la misma hidratación que los otros dos, sobre lo cual el miembro del foro @singkevin me había advertido aquí. Tuve que mojar ligeramente las yemas de mis dedos para presionarlo completamente en el frasco para poder marcar el nivel en el frasco, y cuando alcanzó su punto máximo, este iniciador tenía una cúpula y era el más alto. Para que el flujo microbiano en los iniciadores sea más similar, debería haber usado más agua en el iniciador de centeno. La rigidez de este motor de arranque es probablemente la razón por la que alcanzó su punto máximo.

Fórmula de masa

Mezclé las masas una tras otra, un minuto en mi batidora de pie, con el iniciador germinado primero porque parece que ha dejado de expandirse primero, luego el iniciador de harina de pan y luego el iniciador de centeno. Los ingredientes de las tres masas son los siguientes:

Porcentajes de panadero (peso total de la harina 462,5 g)

75,5% de harina de pan
11% harina de centeno
11% harina de trigo de primavera roja dura germinada
2,5% de harina para todo uso
78% agua
1,9% de sal

Cada masa se mezcla durante 1 minuto.

Proceso de fermentación a granel

Foto justo después de mezclar todas las masas (arriba) y a la mañana siguiente a las 6 a. M. (Abajo).

Las tres masas comenzaron a fermentar alrededor de las 7 pm a temperaturas de cocina de 70 ° F. Un par de horas más tarde, los dejé afuera donde las temperaturas durante la noche oscilaron entre 58 y 64 ° F. Hice esto porque sabía que fermentarían en exceso si los dejaba adentro, pero mi refrigerador no tenía tres puntos con temperaturas idénticas.

Terminé las fermentaciones a granel de la siguiente manera:

Masa de iniciación germinada después de 13,5 horas.

Masa de inicio de centeno a las 14 horas.

Masa de arranque de harina de pan después de 16 horas.

Fotos de cada masa justo antes de preformar. Esto, cuidadosamente alineado y ampliado en comparación, me llevó a decidir qué masa de harina de pan fermentaba menos.

Observaciones de fermentación a granel

Los entrantes germinados y de centeno fermentaron sus respectivas masas más rápido que el iniciador de harina de pan. Esto es especialmente interesante dado lo poco que el iniciador germinado se había expandido en su frasco en comparación con los otros dos entrantes. Esto nos dice que el tamaño de la población microbiana no puede equipararse con el grado de expansión del iniciador cuando se comparan los iniciadores de diferentes tipos de harina. En otras palabras, su iniciador de trigo integral puede ser más poderoso cuando se duplica que su iniciador de harina de pan cuando se duplica.

El estado del iniciador germinado, casi aplanado y sin crecimiento, podría haber influido en la velocidad de fermentación más que en la composición de la harina. Sin embargo, la masa de inicio de centeno estaba en segundo lugar en cuanto a velocidad de fermentación, y su iniciador estaba abovedado y posiblemente todavía se expandía cuando mezclé la masa. Entonces, creo que es Es más probable que la naturaleza de grano integral de los dos tipos de harina, no pequeñas diferencias en la etapa en que se usaron, sea la causa más probable de la velocidad con la que fermentaron la masa..

El recipiente de la masa de iniciación germinada era diferente a los otros dos recipientes, y es posible que esto haya afectado la velocidad de fermentación al influir en la velocidad de los cambios de temperatura (es decir, la masa podría haberse enfriado más lentamente cuando la puse afuera). Pero el recipiente de masa de centeno era el mismo que el recipiente de masa de harina de pan, por lo que es poco probable que el grosor del vidrio sea la causa de las diferencias de velocidad de fermentación.

Creo que introduje una nueva variable no intencionada en esta etapa de fermentación a granel al fermentar ligeramente la masa de harina de pan.

Preforma, apoyo en banco y forma final

Métodos

Sin desarrollo activo de gluten, estas masas de hidratación al 78% eran muy difíciles de manipular. Utilicé un cuchillo de banco, harina extra y pre-moldeé agresivamente. Las masas reposaron sin tapar durante 20 minutos. Luego di forma y remodele las masas hasta que dejaron de extenderse hacia afuera en el momento en que quité mis manos (dos rondas de modelado para la masa germinada y tres para las masas de centeno y harina de pan).

Además de darle forma menos agresiva, puse la masa germinada en un banneton mucho más ancho (6 3/4 ″ vs 5 1/2 ″ de ancho), así que lo descalifiqué de las evaluaciones de forma y resorte del horno. (También lo revisé de manera diferente, que leerá a continuación).

Observaciones

La masa inicial de harina de pan, que fue la última en moldearse, fue un poco más fácil de manejar que las otras dos, probablemente porque era una pizca menos fermentada que las otras dos masas. Puedes ver en la foto de abajo lo lamentablemente diferente que fueron formados.

Inicio y final de las pruebas finales de las dos masas con la misma forma de banneton, pero sin embargo con grandes diferencias de forma.

Métodos finales de prueba y horneado

Las dos masas que continuaron siendo parte de este experimento (harina de pan y entrantes de centeno) se fermentaron durante una hora a temperatura ambiente, seguido de 20 minutos en el congelador para endurecer. (El pan de inicio germinado salió bastante plano y me inspiró a agregar la etapa de congelación de 20 minutos a las dos masas siguientes).

Las hogazas se hornearon durante 35 minutos en una bandeja de pan desafiante de hierro fundido. El horno y la sartén se calentaron a 500 ° F. Después de cargar cada masa, bajé la temperatura del horno a 475 ° F y horneé durante 20 minutos. Luego bajé la temperatura a 450 ° F, quité la tapa y coloqué la base de la sartén sobre ella (para evitar que la base del pan se quemara) y horneé el pan 15 minutos más.

Entrantes germinados, de harina de pan y centeno, de izquierda a derecha.

Observaciones de pan horneado

Me resultó difícil emitir juicios sobre cualquier aspecto de estos panes, excepto el sabor, debido a las variables de forma intencionada que entraron en juego. No obstante, la belleza del pan de centeno se destaca en términos de altura y migaja salvaje.

Desde el punto de vista del sabor, el pan de arranque de harina de pan se más amargo que los otros dos panes, según tres de los cuatro probadores de sabor. El proceso del pan de arranque de harina de pan, desde la mezcla hasta el horno, duró más que los otros dos panes: 17,5 horas en comparación con 15 horas para el germinado y 16 horas para el centeno. Este tiempo extra en un proceso largo en general no parece muy grande, pero podría ser relevante en esa acidez percibida. Creo que es posible que tanto la velocidad de fermentación como la composición inicial hayan afectado la acidez del pan.

Dos de los cuatro probadores de sabor pensaron que el pan de inicio germinado era el mas dulce, mientras que los otros dos probadores eligieron los panes de centeno y harina de pan como más dulces. Probablemente eso no sea estadísticamente significativo, pero como soy uno de los probadores de sabor que pensó que era el más dulce, me arriesgaré a adivinar que la mayor actividad enzimática del iniciador germinado se extiende a la masa, liberando más azúcares.

Si tuviera que repetir este experimento, mantendría los entrantes con sus diferentes harinas durante aproximadamente cuatro tomas y tal vez dos semanas. Yo optaría por una sensación de hidratación similar a la de los entrantes, es decir, más agua con harina de centeno. Usaría una fórmula de masa similar a excepción de la hidratación, bajarla a un 73% para que dar forma no sea un desafío. Finalmente, solo compararía dos entrantes / masas, o compraría un tercer recipiente de masa idéntico y banneton.

Para mi horneado general de masa madre, este experimento me ha hecho considerar los beneficios de la fermentación rápida de mezclar un frasco de harina para la alimentación inicial que es harina de pan 50:50 y harina de centeno integral.

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