Gnocchetti y Cavatelli de una pasta de maíz y trigo

En la región de Abruzzo en Italia, hay una pasta hecha con harina de maíz y harina de trigo refinada, generalmente tipo 00. La he estado preparando con harina de maíz recién molida y harina para todo uso, y es bastante deliciosa, con un toque ligeramente dulce. sabor a maíz que combina bien con queso, mantequilla, aceite de oliva, salsa de tomate y probablemente mucho más.

Me gusta esta pasta que tiene la mejor forma de cavatelli, pero tradicionalmente tiene la forma de ñoquis pequeños y se sirve como parte de una abundante sopa de tomate y garbanzos. La pasta se llama gnocchetti o ciccierchie – un juego de palabras ceci, o garbanzo, ya que es del tamaño de los garbanzos. Aprendí sobre esta masa de pasta y sopa del libro de cocina Pasta Grannies, y también puedes encontrar la receta tradicional de sopa de gnocchetti en su video de YouTube. El libro y el canal de YouTube describen las recetas y técnicas de pasta de cocineras caseras de más edad en Italia – «abuelas» – una especie de versión humana del Arca del Gusto o Sitios del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

La pasta de maíz y trigo tiene más fibra y mordida que las pastas de harina refinada, pero sigue siendo masticable y fácil de moldear. Crear pasta con un 50% de harina integral es en realidad uno de mis aspectos favoritos al hacer pasta casera. Me encanta el equilibrio de sabor, nutrición, masticabilidad y formabilidad. Utilizo la masa Kamut de grano entero al 50% en esta Receta de ravioles para todo, desde fettuccine hasta lasaña.

La harina de maíz, sin embargo, no tiene gluten y es una comida integral, por lo que no es un buen candidato para pastas finas que necesitan elasticidad, por ejemplo, fideos de cualquier tipo.

Me encantan los garbanzos y los tomates, así que en algún momento planeo hacer la sopa Abruzzian, pero aquí les voy a mostrar cómo hacer esta masa de pasta en formas de gnocchetti y cavatelli, con una etapa de fermentación de masa madre opcional. La fermentación de masa madre, por supuesto, no es una parte tradicional de la pasta, y los cavatelli generalmente se hacen con harina de sémola más queso ricotta a veces, no con harina de maíz. Las ranuras en el exterior de cavatelli parecen ser opcionales, pero la clave de la forma es la copa rizada.

Pasta de maíz y trigo en forma de gnocchetti y cavatelli

Para mi primer lote de masa de pasta, hice los gnocchetti más simples y los serví con aceite de oliva y queso pecorino romano rallado.

Gnocchetti con aceite de oliva y queso pecorino romano

Esto era muy sabroso, pero quería una textura de mordida más suave, los beneficios de sabor y digestibilidad de la fermentación de masa madre y más superficie para la salsa: la forma de cavatelli.

Cavatelli con marinara casera y queso parmesano

Así que puse un poco de masa madre en la segunda masa, y después de amasarla, la dejé reposar (tapada) sobre la encimera la mayor parte del día. Esto hidrató toda la harina de maíz, desarrolló aún más la masticación de gluten más allá de mi amasado algo discreto y probablemente también rompió algunos de los almidones de la masa.

Harina de maíz, harina para todo uso, agua, una pizca de sal y masa madre

Las instrucciones de la receta a continuación describen cómo mezclar, enrollar y cortar ñoquis. Hacer cavatelli acanalado implica un paso adicional de presionar y deslizar cada «pepita» de pasta por un pelador y remo de garganelli y ñoquis. Aquí hay un video que muestra cómo cortar la pasta de manera eficiente y darle forma de cavatelli. También debe consultar las dos galerías de fotos después de la receta, una para gnocchetti y otra para cavatelli.

Gnocchetti & Cavatelli de una pasta de maíz y trigo

Esta masa de pasta está hecha de una mezcla de harina de maíz y harina para todo uso. Tiene una sabrosa dulzura suave y una textura abundante. Se come tradicionalmente en una sopa de garbanzos y tomate de la región de Abruzzo en Italia, pero aquí lo sirvo como un plato de pasta independiente, con forma de gnocchetti tradicional y de cavatelli. También agregué la opción de una fermentación de masa madre para mejorar la digestibilidad y el sabor.

Ingredientes

250 g de harina orgánica para todo uso (aproximadamente 2 tazas)
250 g de harina de maíz o maíz molido en casa, como maíz bolita blanco tradicional (aproximadamente 2 tazas)
~ 250 g de agua (aproximadamente 1 taza)
Opcional: 20-40g de masa madre (aproximadamente 2 cucharadas)
Una pizca de sal
Para el agua hirviendo: 1 cucharada de sal
Para servir: marinara u otra salsa de su elección, o simplemente aceite de oliva / mantequilla y queso rallado

Instrucciones

Mezcle los ingredientes, reteniendo un poco de agua. Agregue más agua según sea necesario para incorporar los ingredientes secos. La mezcla se puede hacer a mano en un tazón, en una tabla de madera o en una batidora de pie con un accesorio de paleta.
Amase la masa durante 5-10 minutos a mano, agregando agua o harina según sea necesario. La masa debe estar rígida pero no romperse cuando se doble.
Ponga la masa en una bolsa limpia o en un bol tapado y déjela fermentar durante 6-12 horas. Este largo descanso se puede omitir y también se puede hacer incluso si no ha incluido el iniciador de masa madre en su masa. El salvado / cáscara aún se ablandará.
Ponga a hervir 4-6 cuartos de galón de agua con sal y prepare una bandeja para hornear grande enharinada.
Estire la masa en un rectángulo de aproximadamente ½ pulgada de grosor.
Corta tiras finas en la masa, también de aproximadamente ½ pulgada de espesor. Un cuchillo de banco funciona bien para esto.
Enrolle cada tira para que sea un tubo liso del grosor de un lápiz para gnocchetti, aproximadamente dos veces más grueso para cavatelli. Cubra la masa que no se está enrollando.
Cuando tenga unos cinco tubos, enharínelos generosamente y alinéelos uno al lado del otro. Cortar los tubos en trozos, casi tan grandes como garbanzos para gnocchetti y tan grandes como frambuesas para cavatelli.
Mezcle los trozos con más harina, asegurándose de que no se peguen.
Si hace gnocchetti, transfiera las piezas a la bandeja para hornear enharinada con su cuchillo de banco y continúe hasta que toda la masa esté enrollada y cortada.
Si está haciendo cavatelli, presione y enrolle las piezas hacia abajo con el pulgar de ñoquis como en este video. Mezcle los cavatelli en más harina y transfiéralos a la bandeja para hornear enharinada con su cuchillo de banco. Continúe hasta que toda la masa esté enrollada, cortada y moldeada.
Hervir los gnocchietti o cavatelli durante 10 minutos, luego escurrir el agua.
Coloque en un plato para servir y agregue la salsa de su elección.