Gnocchetti y Cavatelli de una pasta de maíz y trigo

En la región de Abruzzo en Italia, hay una pasta hecha con harina de maíz y harina de trigo refinada, generalmente tipo 00. La he estado preparando con harina de maíz recién molida y harina para todo uso, y es bastante deliciosa, con un toque ligeramente dulce. sabor a maíz que combina bien con queso, mantequilla, aceite de oliva, salsa de tomate y probablemente mucho más.

Me gusta esta pasta que tiene la mejor forma de cavatelli, pero tradicionalmente tiene la forma de ñoquis pequeños y se sirve como parte de una abundante sopa de tomate y garbanzos. La pasta se llama gnocchetti o ciccierchie – un juego de palabras ceci, o garbanzo, ya que es del tamaño de los garbanzos. Aprendí sobre esta masa de pasta y sopa del libro de cocina Pasta Grannies, y también puedes encontrar la receta tradicional de sopa de gnocchetti en su video de YouTube. El libro y el canal de YouTube describen las recetas y técnicas de pasta de cocineras caseras de más edad en Italia – «abuelas» – una especie de versión humana del Arca del Gusto o Sitios del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

La pasta de maíz y trigo tiene más fibra y mordida que las pastas de harina refinada, pero sigue siendo masticable y fácil de moldear. Crear pasta con un 50% de harina integral es en realidad uno de mis aspectos favoritos al hacer pasta casera. Me encanta el equilibrio de sabor, nutrición, masticabilidad y formabilidad. Utilizo la masa Kamut de grano entero al 50% en esta Receta de ravioles para todo, desde fettuccine hasta lasaña.

La harina de maíz, sin embargo, no tiene gluten y es una comida integral, por lo que no es un buen candidato para pastas finas que necesitan elasticidad, por ejemplo, fideos de cualquier tipo.

Me encantan los garbanzos y los tomates, así que en algún momento planeo hacer la sopa Abruzzian, pero aquí les voy a mostrar cómo hacer esta masa de pasta en formas de gnocchetti y cavatelli, con una etapa de fermentación de masa madre opcional. La fermentación de masa madre, por supuesto, no es una parte tradicional de la pasta, y los cavatelli generalmente se hacen con harina de sémola más queso ricotta a veces, no con harina de maíz. Las ranuras en el exterior de cavatelli parecen ser opcionales, pero la clave de la forma es la copa rizada.

Pasta de maíz y trigo en forma de gnocchetti y cavatelli

Para mi primer lote de masa de pasta, hice los gnocchetti más simples y los serví con aceite de oliva y queso pecorino romano rallado.

Gnocchetti con aceite de oliva y queso pecorino romano

Esto era muy sabroso, pero quería una textura de mordida más suave, los beneficios de sabor y digestibilidad de la fermentación de masa madre y más superficie para la salsa: la forma de cavatelli.

Cavatelli con marinara casera y queso parmesano

Así que puse un poco de masa madre en la segunda masa, y después de amasarla, la dejé reposar (tapada) sobre la encimera la mayor parte del día. Esto hidrató toda la harina de maíz, desarrolló aún más la masticación de gluten más allá de mi amasado algo discreto y probablemente también rompió algunos de los almidones de la masa.

Harina de maíz, harina para todo uso, agua, una pizca de sal y masa madre

Las instrucciones de la receta a continuación describen cómo mezclar, enrollar y cortar ñoquis. Hacer cavatelli acanalado implica un paso adicional de presionar y deslizar cada «pepita» de pasta por un pelador y remo de garganelli y ñoquis. Aquí hay un video que muestra cómo cortar la pasta de manera eficiente y darle forma de cavatelli. También debe consultar las dos galerías de fotos después de la receta, una para gnocchetti y otra para cavatelli.

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