Guía para principiantes sobre la harina para hornear pan

Para muchas personas que son nuevas en la elaboración de su propio pan, la harina es harina; es un polvo blanco que compras en el supermercado. Mézclalo con algo más y mételo al horno y sale el pan. Tal vez haya algunas palabras mágicas en alguna parte.

En realidad, hornear pan puede ser casi así de simple. Si no lo cree, pruebe esta receta sin amasar (lo primero que publicamos en RecetasdePanCasero).

Pero hay muchas formas diferentes de harina disponibles y los métodos que debe utilizar para obtener una buena barra de pan con uno u otro de los tipos de harina realmente varían mucho. Entonces, si desea obtener buenos resultados, debe conocer los conceptos básicos de los diferentes tipos de harina que usan los panaderos, lo que puede y no puede esperar de ellos, y cómo debe tratarlos de manera diferente entre sí.

En esta publicación, voy a simplificar demasiado y pasar por alto muchos detalles para tratar de brindar una descripción general amigable para los principiantes de los diferentes tipos de harina que están disponibles para hacer pan en casa.

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La primera gran distinción a tener en cuenta es el tipo de molino con el que se creó una determinada harina. En realidad, hay muchas formas diferentes de hacer harina, incluido el mortero y maja históricamente originales, pero para nuestros propósitos simples, solo voy a mencionar los dos tipos más comunes de molinos que se utilizan hoy en día: el molino de rodillos y el molino de piedra. Aunque puede comenzar con el mismo grano como entrada, la salida de harina de estos dos tipos de molinos es un producto muy diferente con propiedades muy diferentes para hornear pan. Lo suficientemente diferente como para que no pueda simplemente sustituir uno por otro en una receta determinada y esperar obtener buenos resultados sin hacer algunos ajustes críticos (aunque relativamente simples).

Brevemente (y nuevamente, simplificando demasiado), un grano de trigo (o «grano de trigo» o «baya de trigo») se compone de tres partes; la “cáscara” exterior dura, a menudo coloreada, se llama salvado. Debajo de eso y que constituye la mayor parte de la baya de trigo se encuentra el endospermo blanco, rico en carbohidratos. Y finalmente, en el corazón de la baya está el germen (también generalmente de color).

Los tipos de harina que generalmente se encuentran en los estantes de las tiendas de comestibles en los EE. UU., Generalmente llamados «harina para todo uso» (APF) y «harina de pan», son el resultado del procesamiento de trigo (casi siempre un trigo rojo duro híbrido moderno que ha sido específicamente para alto contenido de gluten y endospermo grande) a través de un molino de rodillos comercial. Los molinos de rodillos rompen los granos y luego (y esta es la parte crítica), separan prácticamente todo el salvado y el germen (que se desecha o se usa para hacer otros productos) del endospermo que se convierte en la totalidad del blanco extremadamente fino. polvo que termina dentro de la bolsa. Debido a que todo el color en la mayor parte del trigo proviene del salvado y el germen, y debido a que la harina que resulta del proceso de molienda con rodillos excluye tanto el salvado como el germen del producto final, la harina molida con rodillo se denomina comúnmente y genéricamente «harina blanca». ”(No confundir con la harina hecha de“ trigo blanco ”que es solo un tipo de trigo cuyo salvado no está pigmentado).

Por el contrario, la harina denominada «molida en piedra» que se elabora con un molino de piedra (ya sea un gran molino de piedra comercial o cualquiera de una variedad de molinos de piedra caseros de encimera) es trigo que se ha molido literalmente entre dos piedras, generalmente una que permanece estacionaria y otra que gira. El resultado final inicial de esa molienda es una mezcla en polvo de los tres componentes del grano de trigo. A esto se le llama harina de «trigo integral», «grano integral» o «harina integral».

La inclusión de los componentes de salvado y germen en la harina de grano integral molido con piedra tiene una variedad de efectos que son importantes para los panaderos. Me limitaré a mencionar algunos de los más importantes aquí.

En términos de hornear pan, este último punto es probablemente el mayor problema. Cuando los panaderos hablan del «rendimiento» de una harina o un grano determinados, es sobre todo de lo que están hablando. ¿Qué tan elástica es la masa y, por lo tanto, qué tan bien se levantará y producirá una miga agradable, ligera y aireada?

Tamizar la harina integral

En un esfuerzo por mantener más el sabor y la bondad nutricional de la harina de grano integral molido con piedra, pero tratando de impulsar su rendimiento más en la dirección de la harina blanca, la harina de grano integral a menudo se tamiza para eliminar parte o gran parte del salvado y el germen. La harina que resulta de este tamizado se denomina de diversas formas «tamizada», «atornillada», «alta extracción», y en Europa a menudo se la denomina a través de varios «tipos» de harina numerados (por ejemplo, T80 francesa, Tipo 1050 alemana, Tipo 1 italiana) .

Cuanto más fino sea el tamiz que utilice, más salvado y germen sacará de la harina y más se acercará al rendimiento de la harina blanca. Esto es algo que se mide de manera contraria a la intuición para la harina de alta extracción al informar el porcentaje del grano original que queda después del tamizado. Entonces, por ejemplo, si toma harina integral y tamiza el 15% en peso, la harina resultante se llama harina 85% de alta extracción. La harina blanca molida por rodillos generalmente se considera equivalente a un 70% – 75% de harina de alta extracción.

En cuanto al rendimiento, como era de esperar, la harina de alta extracción se encuentra en algún punto intermedio entre la harina blanca y la harina integral sin tamizar. Dependiendo del grado de extracción (qué tan finamente se tamiza) puede estar más cerca de la harina blanca (muy fina) o más cercana al grano entero (más grueso). Pero donde sea que esté en ese espectro, tendrá más sed que la harina blanca y menos sed que el grano integral. Tendrá un mejor desarrollo de gluten que la harina integral, pero no tan bueno como la harina blanca. Producirá una miga más ligera, aireada y abierta que el grano integral, pero no tanto como la harina blanca.

Granos heredados, antiguos y reliquia

El otro factor importante en el desempeño de una determinada harina en su esfuerzo por hacer pan es el tipo de grano del que está hecha. Como mencioné anteriormente, la mayor parte de la harina comercial o de “supermercado” (especialmente la harina blanca) está hecha de trigo rojo duro híbrido moderno. Esta variedad de trigo ha sido obtenida con fines comerciales muy específicos que tienen que ver principalmente con el rendimiento máximo de endospermo rico en carbohidratos y almidón (mínimo de salvado y germen) que se puede moler con rodillo de manera más eficiente para obtener un polvo blanco genérico estable en almacenamiento con un contenido de gluten que se presta para hornear pan. Específicamente no ha sido criado para un perfil de sabor interesante o alto valor nutricional.

Debido a esto, los agricultores de granos y panaderos artesanales con visión de futuro de todo el mundo han recurrido a las variedades de trigo heredadas, antiguas y tradicionales en un esfuerzo por producir panes saludables, deliciosos e interesantes en lugar de «maravillas» genéricas y poco saludables de las tiendas de comestibles. panes.

Cada uno de estos granos alternativos tiene su propio sabor, propiedades nutricionales y de rendimiento y, como panadero, es útil conocer esas diferencias si desea utilizarlos con éxito.

A continuación se muestra un resumen general no exhaustivo de algunas de las variedades de trigo que vendemos aquí en RecetasdePanCasero. Tenga en cuenta que la versión germinada de una harina de trigo será un poco más dulce, fermentará más rápido y el pan se endurecerá más lentamente. Puede obtener más información sobre el trigo germinado aquí.

los trigos rojos duros tienden a tener la mayor concentración de gluten, lo que facilita la producción de una barra de pan bien cocida y aireada. Algunas personas perciben un ligero amargor en el salvado de los trigos rojos, especialmente si se usan exclusivamente en una masa, otras no. Las variedades de trigo de esta categoría, en orden de concentración de gluten, son:

El trigo de primavera blanco duro no tiene el pigmento rojo en el salvado y tiene un sabor más suave, pero tiene una fuerza de gluten bastante fuerte, tal vez una muesca por debajo del trigo de primavera rojo duro.

La espelta y la espelta germinada tienen un sabor a nuez y un perfil de gluten único que hace que la masa sea muy elástica o «extensible». La genética de la espelta también es algo diferente de los trigos anteriores.

Kamut y Durum también son diferentes genéticamente de otros trigos, y algo similares entre sí. Tienen un salvado de color dorado y mucha proteína, pero no la composición que hace que el gluten sea fuerte. Un pan hecho completamente de harina integral de cualquiera de estos trigos será algo denso y de bajo perfil a menos que se hornee en un molde para pan. Ambos trigos tienen un sabor algo mantecoso, aunque no idénticos. En mi experiencia, una taza de harina Kamut es más pesada que otras harinas del mismo volumen. Estos trigos son deliciosos para pasta y pizza. El trigo duro en particular se utiliza para la mayoría de las pastas comerciales. La harina de sémola se elabora a partir de trigo duro, pero mediante un procesamiento específico en el que solo se muelen las harinillas del grano duro.

Emmer (también llamado farro) es un antepasado del trigo duro. Es dulce, con notas de caramelo y tiene poca fuerza de gluten. Una masa de emmer debe estar rígida para no esparcirse, y el pan resultante tendrá un interior suave y denso. La pasta y las galletas son deliciosas con emmer, pero necesitan más agua si se sustituyen por harina común. Ethiopian Blue Tinge Emmer tiene un sabor y un rendimiento similares, pero con un hermoso color lavanda azulado.

El centeno es un miembro más distante de la familia del trigo y bastante diferente en rendimiento y sabor del trigo convencional. Tanto el centeno como el centeno germinado tienen un sabor terroso y herbáceo, y no tienen mucha fuerza de gluten. La masa de centeno es bastante pegajosa con cualquier hidratación y se beneficia de las condiciones de fermentación ácida, es decir, masa madre, no levadura. El pan debe reposar 24 horas antes de ser cortado para permitir que el interior se asiente. Se cree que la inclusión de harina de centeno en el pan lo ayuda a resistir el envejecimiento, y la harina de centeno parece hacer que el arranque de masa fermentada alcance el pico más rápido. Aunque puedo hacer un pan de centeno 100% integral independiente con una masa más rígida, prefiero usar una masa más húmeda y un molde para pan como soporte.

Se cree que el einkorn es el trigo cultivado más antiguo. Tiene un sabor a nuez y ligeramente dulce. Al igual que el centeno, la harina de einkorn hace una masa pegajosa y no tiene gluten fuerte, pero se puede lograr una miga aireada mediante una buena fermentación. Utilizo un molde para pan para sostener una masa hecha exclusivamente de harina de einkorn. A diferencia de otras variedades de trigo, la harina de trigo integral no tiene más sed que la harina para todo uso. Esta variedad de trigo también puede ser deliciosa en productos horneados, aunque en mi experiencia es más adecuada para pasteles y galletas que para hojaldre.

Trigo blanco de Sonora, trigo Pima Club, trigo blanco suave Estos trigos suaves son deliciosos y cremosos y sabrosos. Se pueden usar en masa de pan estilo artesanal en aproximadamente el 60% del peso total de la harina o menos, agregando suavidad a la textura de la miga. Similar al centeno, emmer, einkorn, kamut y durum; una masa hecha con harina integral de estos trigos se beneficia de un molde para pan como soporte lateral. Tiendo a usar estos trigos para galletas y pasteles con una sustitución 1: 1 para la harina para todo uso, ya que no tienen mucha sed. Tienen más sabor, aroma y nutrición que la harina refinada, pero la textura del producto horneado final sigue siendo esponjosa. También se adaptan bien a las masas de tarta y otros pasteles, aunque tamizadas o atornilladas hacen que la corteza sea más fácil de manipular (o hacer una mezcla 50:50 con harina para todo uso).