Khachapuri con levadura de masa madre

La mayoría de los estadounidenses probablemente no estén familiarizados con el khachapuri, pero una vez que lo vean, probablemente piensen: «¿Por qué no he comido esto antes?» y «Vaya, aquí debe ser de donde proviene la pizza de masa rellena». Al menos, ese fue mi proceso de pensamiento cuando vi este plato georgiano por primera vez.

Hay muchas variedades diferentes de khachapuri, y esta versión en forma de bote con un corteza rellena de queso, rellena con más queso, un huevo y mantequilla es de la región de Adjara de Georgia. Khachapuri tiene el estatus de Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia, y también es popular en Rusia, Armenia e incluso en Israel.

Verás en las fotos después de la receta, que llené un poco de masa con carne además de queso. Tenía un poco de cordero sobrante, así que encontré una receta para un pan plano relleno con carne salteada, cebollas, cilantro molido, pimentón y sal, llamado khubdari o khachapuri de Svanet.

La receta a continuación se centra en el khachapuri Adjaruli, pero también usé las especias de khubdari en el relleno de queso. Los quesos imeruli y sulguni georgianos parecen ser opciones clásicas para este plato, pero también leo recetas que usan ogleshield, raclette y twaróg. Las recetas dirigidas a los compradores de comestibles de EE. UU. Tienden a combinar mozzarella, ricotta y queso feta para lograr la elasticidad y el sabor deseado a queso de granjero. (La primera vez que hice esto, usé mozzarella, ricotta y pecorino romano, porque no tenía queso feta, y el resultado final también fue bastante sabroso).

Vea la galería de fotos después de la receta para ver más fotos del proceso.

Es posible que notes una salsa verde encima de mi relleno de queso y huevo. Esto es zhoug, originario de Yemen y, a veces, se lo conoce como el pesto de Oriente Medio. Soy un gran fanático del picante combinado con queso, por lo que esta salsa me vino a la mente de inmediato cuando mi primer lote de khachapuris se enfriaba en rejillas. Zhoug es una mezcla picante de cilantro, ajo y chiles, no tradicional del khachapuri de ninguna manera que yo sepa. Por lo general, se coloca un poco de mantequilla sobre el khachapuri humeante terminado. En la receta a continuación, enumero varios ingredientes opcionales.

HARINA

Elegí una mezcla de harina de trigo duro empernado y harina para todo uso para esta masa, pero también están bien otras harinas de trigo integral, empernadas o refinadas. Si elige usar solo harina refinada, debe reducir la cantidad de agua en aproximadamente 30 gramos. Del mismo modo, si usa más harina integral o empernada, es posible que desee aumentar el agua en la receta. Apunte a una masa amasable a mano y agregue más agua o harina según sea necesario.

TAMAÑO DE LA PORCIÓN

Este plato es bastante abundante, así que reduje el tamaño del khachapuri que ves en la foto principal de la receta en aproximadamente un 30%. Por supuesto, puede escalar hacia arriba y hacia abajo como desee.

Khachapuri con levadura de masa madre

Khachapuri es irresistible, con un huevo perfectamente cocido en una piscina de queso derretido y rodeado de pan sabroso que también está relleno de queso. Este plato de ensueño es un alimento básico en Georgia y viene en muchas variaciones. Pruebe la versión inspirada en Adjaruli aquí, o experimente con empastes de diferentes regiones del país o de su propia imaginación.

Ingredientes

Relleno

400 g de mozzarella rallada (14 onzas)
170 g de ricotta entera (6 onzas)
170 g de queso feta desmenuzado (6 onzas)
1 huevo
Opcional: 1/2 cucharadita de cilantro molido, 1/2 cucharadita de pimentón, 1/4 cucharadita de pimienta negra

Porcentaje de panadero

Harina 100%
66-74% de agua (dependiendo de la selección de harina)
17% de arranque
2% de sal

Instrucciones

Masa

Mezcla todos los ingredientes de la masa en un bol hasta que estén bien incorporados.
Enharina ligeramente tu encimera y retira la masa del bol. Amasar durante 3-5 minutos, agregando más harina si es necesario.
Deje fermentar la masa durante varias horas hasta que casi se haya duplicado. El tiempo total de fermentación a granel variará de 4 a 8 horas, según la temperatura ambiente y la vivacidad del arranque. Utilice el burbujeo y la expansión de la masa como guía.
A menudo dejo que la masa suba durante varias horas y luego la refrigero durante uno o más días. El día que planeo hornear, saco el tazón de masa del refrigerador, doblo y volteo la masa para que la base más húmeda sea ahora la parte superior de la masa, y dejo que se caliente y se expanda durante varias horas.

Relleno

En un tazón grande, mezcle los quesos, el huevo y las especias opcionales (si las usa).

Hornear (dos a la vez) *

Con una cáscara de pizza o una bandeja para hornear al revés, cargue dos khachapuri en su piedra precalentada.
Hornee durante 12 minutos y luego abra el horno brevemente para romper un huevo en el centro de cada khachapuri. Si le preocupa que pueda manchar el khachapuri con cáscaras de huevo, rompa previamente los huevos en dos tazones pequeños.
Hornee por 2-3 minutos adicionales, o más si prefiere un huevo más cocido.
Retirar del horno y agregar un poco de mantequilla a la superficie de cada khachapuri.
Repite con los otros dos khachapuri.
* Si usa una temperatura de horno más baja, hornee hasta que el queso esté completamente derretido y haya manchas de color marrón claro en los bordes de la masa, luego agregue el huevo roto y hornee 2-3 minutos más.

Notas

Nota: Si le gusta un huevo muy líquido, retire el khachapuri del horno después de 14 minutos y rompa el huevo sobre el queso caliente. Luego, deje que el calor residual cocine el huevo del horno durante 2-3 minutos y agregue la capa de mantequilla. El consumo de huevos, mariscos y carne crudos o poco cocidos puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.