Kubaneh (pan judío yemení)

Kubaneh es un pan judío yemení para desmenuzar que es popular en Israel y Siria. Está hecho de una masa ligeramente enriquecida que se vuelve muy enriquecida cuando se lamina con mantequilla después del primer aumento. El resultado es un pan suave como una pluma con capas delgadas que son perfectos para romper y mojar.

Cuando estaba haciendo pide turco con semillas de nigella, un amigo me preguntó si alguna vez había probado kubaneh, que también usa semillas de nigella. Tan pronto como vi una foto de este ramo de pan que estallaba y supe que se sirve con tomates frescos rallados y salsa picante sahawiq / zhug, estaba emocionado de hacerlo en versiones con levadura y masa fermentada. Asegúrese de revisar las galerías de fotos al final para ver ambos procesos de fermentación.

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También me fascinó la historia y el alcance de este pan. Por ejemplo, encontré una variación de la receta de la comunidad judía libia en Italia. También supe que un historiador de alimentos cree que el croissant francés tiene su origen en kubaneh, cuando la laminación viajó por Europa después de que Yemen se convirtió en parte del Imperio Otomano.

Cuando me preparaba para hacer mi primer kubaneh, analicé varias recetas con levadura: la receta del chef marroquí-israelí Meir Adoni en The New York Times y este video en YouTube en el que una mujer llamada Shemesh explica cómo hacer kubane judío-libio. De la receta de Adoni, tomé las cantidades de harina y agua, así como el enfoque de usar un Molde desmontable de 9 pulgadas y horneando 30 minutos sin tapar a 350F. (El kubaneh se hornea tradicionalmente bien cubierto durante la noche con el calor residual del horno). De la receta de Shemesh, usé la combinación de huevo entero y clara de huevo, y también seguí su estrategia de verter aceite sobre la masa después de mezclar, en lugar de poner mantequilla en la masa. masa al mezclar como lo hace Adoni. Mi propio giro en la receta es reducir el azúcar en la masa. Si quieres que tu kubaneh sea más tradicional, considera duplicar el azúcar y echa un vistazo al sirope simple de Shemesh mientras se hornea.

No encontré que la masa necesitara desarrollo de gluten más allá de la mezcla inicial, pero en este video de preparación de kubaneh, puedes ver al panadero haciendo la mezcla Rubaud (minuto 7:00). Hace esto varias veces con descansos de 10 minutos en el medio. Para dar forma y plastificar, aprendí la técnica en este video de YouTube de Gayathri Kumar.

Después de esbozar mi plan de recetas, horneé el kubaneh con levadura instantánea y salió increíble. Luego probé usando un entrante dulce y rígido en lugar de levadura instantánea, extrayendo harina, agua y azúcar de la receta de masa para hacer que el entrante se construya la noche anterior. La fermentación fue muy lenta y los resultados fueron mediocres hasta que dupliqué la cantidad de entrante tieso dulce, sin volver a cambiar la masa para compensar. La versión de masa madre luego se elevó rápidamente y salió increíble.

Versión de masa madre en tres etapas de fermentación: construcción inicial, fermentación a granel y prueba final

Kubaneh es un increíble pan judío yemení para desarmar que consta de panecillos de varias capas laminadas con mantequilla y semillas de nigella. Tanto la versión de levadura como la de masa madre son deliciosas y se pueden disfrutar en cualquier comida y acompañarlas con alimentos dulces o salados. Tradicionalmente, el pan se hornea el sábado por la mañana y se sirve con huevos duros, tomates frescos rallados y salsa zhoug picante.

Ingredientes

450 g de harina de pan (escasas 3 1/2 tazas)
40 g de azúcar (3 cucharadas)
9 g de levadura instantánea (1 cucharada)
8 g de sal (1 1/2 cucharadita)
225g de agua (escasa 1 taza)
1 huevo y 1 clara de huevo (reservar la yema para el batido)

400 g de harina de pan (3 tazas)
25 g de azúcar (2 cucharadas)
8 g de sal (1 1/2 cucharadita)
240g de entrante dulce y rígido (desde arriba)
225g de agua (escasa 1 taza)
1 huevo y 1 clara de huevo (reservar la yema para el batido)

Instrucciones

Si está haciendo la versión de masa madre, prepare el entrante dulce y rígido la noche antes de que planee hornear. Después de mezclar los ingredientes, amase un poco la masa de inicio en su encimera para incorporar completamente los ingredientes, luego coloque la gota en un frasco, presione hacia abajo con los nudillos y cubra sin apretar. El iniciador debe duplicarse (o más) en 8-12 horas, y puede continuar con el resto de las instrucciones.

Saca 57g / media barra de mantequilla del frigorífico, desenvuélvela y colócala en un plato pequeño para que se ablande. Dobla el envoltorio por la mitad y guárdalo para engrasar el molde desmontable y la encimera. Recordatorio: la mantequilla no entra en la masa durante la mezcla.
Batir los ingredientes secos en un tazón grande: harina, azúcar (levadura) y sal.
Agregue el agua, el huevo entero, la clara de huevo (y la masa madre rota en pedazos). Mezclar bien hasta que la masa esté suave.
Vierta 1 cucharada de aceite sobre la masa, cubra y deje que la masa suba hasta que se haya más que duplicado. En una cocina de verano cálida, esto tomó 1 hora para la versión de levadura y 4.5 horas para la versión de masa madre.

Unte un poco de mantequilla ablandada en la envoltura de mantequilla guardada y engrase un molde desmontable de 9 pulgadas. Use esta envoltura para engrasar ligeramente su encimera también.
Raspe la masa del tazón y elimínela presionando con las palmas de las manos.
Dividir la masa en 12-18 piezas. Consulte las galerías de fotos para obtener diferentes resultados con menos piezas grandes (levadura) frente a piezas más pequeñas (masa madre).
Trabajando una pieza a la vez, extienda la masa fina con las yemas de los dedos cubiertos de mantequilla. No se preocupe si rasga un poco la masa.
Coloque más mantequilla sobre la masa fina, luego espolvoree con semillas de nigella. (Tenga una toalla de papel cerca para quitar las semillas ocasionalmente de sus dedos mantecosos, ya que las semillas triturarán la siguiente bola de masa).
Doble la masa en tercios y luego enróllela por un lado corto.
Coloque el rollo en su sartén, trabajando desde el centro hacia afuera. Está bien si los rollos se vuelcan un poco. Puede ajustarlos más tarde, y un poco de caos se suma al atractivo.
Cuando todos los panecillos estén listos, cubra su sartén y deje que la masa suba hasta que se haya más que duplicado. Esto fue 1 hora para la versión de levadura y 2,5 horas para la versión de masa madre. Vea la galería de fotos para ampliar.

Precaliente su horno a 350F.
Batir la yema de huevo con una cucharada de agua y cepillar la parte superior de la masa. Espolvoree con semillas de nigella y hornee por 30 minutos sin tapar.
Deje que la masa se enfríe sobre una rejilla durante unos 20 minutos antes de quitar el anillo exterior de la sartén. Sirve en la base.