Masa madre de oliva y romero

Esta receta es de nuestro Libro de cocina de masa madre para principiantes. El libro tiene principiante en el título, porque cubrimos la teoría básica de la fermentación y desglosamos los pasos de horneado, pero las recetas van desde un pan blanco sin amasar hasta pretzels, brioche y pasta más complicados. Este pan de oliva con romero tiene un proceso sencillo y un resultado elegante. Es una de las 10 recetas de pan de estilo artesanal del libro, junto con 10 recetas de pan de molde, 10 panes especiales y 10 recetas de descarte. Algunas de las recetas usan harina completamente refinada, algunas una mezcla de harinas y algunas usan solo harina integral.

Para este pan de oliva con romero, utilizamos harina integral para el 30% de la harina. Me gusta usar Kamut en esta masa ya que tiene un suave sabor a mantequilla que equilibra las aceitunas saladas y el aromático romero. Los colores de Kamut y el trigo blanco duro de primavera contrastan muy bien con las aceitunas oscuras, pero cuando quiero una hogaza extra aireada que aún tenga fibra y sabor de grano integral, puedo usar harina de pan integral. Y para un sabor a trigo más robusto, el rojo de pavo es una buena opción. También puede utilizar un porcentaje mayor de harina de trigo integral, o sustituir diferentes hierbas, como tomillo o estragón en lugar de romero; o diferentes aceitunas, como castelvetrano o cerignola en lugar de aceitunas kalamata. Puede notar que la cantidad de sal en la receta es un poco menor para equilibrar las aceitunas saladas.

Una de las cosas por las que trabajamos arduamente en nuestro libro es brindarle las herramientas que necesita para hacer las recetas como están escritas o para modificarlas: cambiar las harinas, cambiar su iniciador a otra harina, agregar bayas u otras adiciones en diferentes etapas, hornee pizza con diferentes equipos, convierta su masa babka en rollos de canela y más.

Ingredientes

Instrucciones

Raspa la masa del tazón sobre una encimera bien enharinada y dale forma de bola.
Cubra la masa con su tazón para mezclar invertido y déjela reposar durante unos 20 minutos.
Enharina la parte superior de la masa y usa un cuchillo de banco para darle la vuelta al lado enharinado. Dale a la masa la forma adecuada para tu recipiente para hornear.

Deje que la masa moldeada descanse sobre su costura mientras enharina la canasta de fermentación, luego coloque la masa en la canasta con la costura hacia arriba.
Cubra la canasta y deje que la masa suba durante otras 1 a 3 horas para la prueba final. La masa se expandirá en la canasta pero no duplicará su tamaño. Si quieres hornear mucho más tarde, puedes hacer la prueba final en el frigorífico de 10 a 12 horas y hornear la masa directamente del frío.

Antes del final de la prueba final, precaliente su horno y recipiente para hornear durante 30 minutos a 500 ° F (o 450 ° F si ese es el límite de calor de su recipiente para hornear).
Saque la masa del refrigerador, gírela de la canasta sobre un trozo de papel pergamino y marque la parte superior de la masa.
Transfiera el pergamino y la masa a la base de su recipiente para hornear, cubra y devuelva el recipiente al horno.
Hornee por 20 minutos y luego baje la temperatura del horno a 450 ° F. Después de otros 10 minutos, retire la tapa y después de otros 5 a 10 minutos, retire el pan del horno. La temperatura interna debe ser de 205 ° F o más.
Deje que el pan se enfríe en una rejilla durante aproximadamente 2 horas antes de cortarlo.
Guarde el pan con el lado cortado hacia abajo sobre la tabla de cortar con un paño encima. Cortar y congelar después de 3 a 4 días.

Notas

Consejo para servir: El pan de oliva y romero es un pan de entremeses fantástico. Se puede comer solo, bañado en aceite de oliva o acompañado de una selección de quesos. Si hace una bola (pan redondo), puede que le resulte más fácil cortar el pan por la mitad, voltear las mitades sobre sus lados cortados y luego hacer rebanadas. Cortar la corteza será más fácil y las medias piezas resultantes tienen un buen tamaño para aperitivos.