Masa madre integral de espelta y kamut

Para esta receta, quería ir más allá y usar solo harinas de trigo antiguas. Llámelo miedo al frisbee o miedo al tope de la puerta, pero por lo general evito usar trigos antiguos con bajo contenido de gluten como las únicas harinas en los panes integrales de estilo artesanal. Utilizo estos trigos para panes de pan o los combino con trigos duros rojos o blancos duros para tener una masa con suficiente fuerza de gluten para que suba y esté moderadamente aireada por dentro.

Elegí deletreado y Kamut para este proyecto. Pensé que la espelta podría ser la harina principal en la receta porque los panes de espelta que hice con la receta de espelta integral de Eric resultaron excelentes y porque el sabor de la espelta es suave y a nuez. También quería Kamut en la mezcla, por su sabor mantecoso y ligeramente dulce y porque las panes integrales de @ j4m3s4j en Instagram se ven deliciosas. Están hechos con una mezcla de espelta, kamut y trigo de primavera blanco duro. Tanto el kamut como la espelta tienen menos fuerza de gluten que el trigo blanco duro de primavera, pero tenía la esperanza de que el pan resultara delicioso y no demasiado plano.

Escrito a la izquierda; Kamut a la derecha

En la prueba de mi receta, combiné estos trigos de dos formas diferentes: la primera fue una hidratación baja y una cantidad moderada de iniciador. El segundo fue una alta hidratación y una alta inoculación. Este último pan fermentaba más rápido y la miga tenía algunos agujeros más grandes, sin embargo, esta masa más húmeda era mucho más difícil de moldear. Lo doblé y volví a doblar probablemente seis veces antes de ponerlo en la canasta de pruebas. Esta forma agresiva pareció funcionar (es el batard en la foto de abajo), pero recomiendo hacer la masa de la secadora a menos que esté de humor para un desafío de modelado. Incluiré fórmulas para ambos.

El pan resultó bastante delicioso, con mucho resorte de horno y una buena miga; suave y ligeramente abierto, perfecto para los sándwiches de queso a la parrilla de la foto de abajo. Si está interesado en ver un pan de masa madre hecho solo con harina Kamut, consulte esta publicación de blog.

En el futuro, planeo probar la receta con trigo duro integral en lugar de Kamut. Los dos trigos son algo parecidos genéticamente, y ambos tienen un hermoso color dorado y un sabor algo mantecoso.

Kamut, espelta, agua, entrante, sal

Buen manantial antiguo horno de trigo

Sándwiches crujientes de queso a la parrilla

Proceso: En mi experiencia, el esfuerzo y el tiempo son buenas maneras de ablandar el salvado en las harinas integrales y obtener un desarrollo óptimo del gluten en una masa. Para este proyecto elegí esforzarme. Mezclé la harina y el agua para autolizar la masa. Agregué la levadura y la sal una tras otra, y realicé varias rondas de estiramiento y plegado, así como una ronda de laminación. Si hubiera elegido hacer un proceso de varios días pero sin intervención, estoy seguro de que podría haber tenido una masa de fuerza similar. Sin embargo, dependiendo de cómo se logró la duración del proceso, el sabor y la acidez podrían ser bastante diferentes. Una fermentación larga a temperatura fría probablemente produciría un pan más amargo, mientras que usar una cantidad muy pequeña de iniciador de masa madre, ya que en este proceso de pan de masa madre lento y perezoso probablemente sería menos amargo.

Masa extensible que se lamina

Rebanadas de hidratación moderada

Entrante de masa madre: Al hacer estos panes, acababa de terminar de experimentar con diferentes harinas en masa madre. Como resultado, mi entrante fue una mezcla 50:50 de harina de centeno integral y harina de pan. Desde el punto de vista de la fuerza del gluten, este entrante se sintió comparable a un iniciador de harina de espelta, con el que trabajé en esta receta de chapata de espelta. Desde el punto de vista del sabor, el centeno agrega una nota terrosa. Depende de usted cómo desea preparar su entrante y qué sabores le gustaría agregar al pan final. Espelta y Kamut serán los sabores dominantes ya que comprenden 500 gramos de harina frente a. 40-75 gramos de harina de iniciación según la fórmula que elijas.

Horneando: Quería un seguro contra un pan plano, así que horneé las masas en recipientes de barro con soporte lateral. Un pan entró en el panadero combinado redondo y el otro fue en un panadero de bâtard ovalado. Al final, ambos tenían mucho resorte de horno independiente del soporte lateral.

Pan de masa madre integral de espelta y kamut

Este pan de masa madre de grano entero tiene un sabor suave a nuez y mantecoso, así como una miga tierna y flexible. Utiliza harinas de trigo antiguas para lograr un sabor y una textura encantadores que atraen a los amantes de los cereales integrales, así como a las personas que afirman que no les gusta el pan integral.

Ingredientes

Instrucciones

  • Autolizar

  • Mezcle la harina y la mayor parte del agua (reserve 20 g de agua) hasta que esté completamente incorporada. Tapar y dejar autolizar durante 1-2 horas.

  • Fermentación a granel

  • Agrega el entrante a la masa extendiéndolo sobre la superficie, estirando y doblando la masa sobre el entrante y amasando suavemente en la masa. Cubra y deje reposar durante unos 30 minutos.

  • Disuelva la sal en los 20 g de agua reservada y agregue la mezcla a la masa de la misma manera que agregó el entrante. Cubre la masa y déjala reposar unos 30 minutos.

  • Con 30 minutos de descanso entre cada maniobra de desarrollo de gluten, enrolle la masa, luego lamínela y luego enrolle dos veces más. Aquí hay videos de técnicas de desarrollo del gluten.

  • Deje que la masa continúe subiendo hasta que haya crecido aproximadamente un 75% y tenga algunas burbujas en la superficie. Vea la galería de fotos a continuación para ver las fotos antes y después.

  • Calculando a partir de cuándo se agregó el iniciador, la fermentación en masa de la Versión 1 fue de 6 horas a temperatura ambiente, 12 horas en el refrigerador y otra 1 hora a temperatura ambiente. Si no hubiera refrigerado la masa, sospecho que de 7 a 8 horas habrían sido suficientes. La fermentación en masa de la versión 2 fue de 5 horas a temperatura ambiente. Este tiempo más corto se puede atribuir tanto a la mayor cantidad de iniciador como a la mayor hidratación de la masa.

  • Preforma, Reposabrazos, Forma

  • Raspa la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y dale forma de bola.

  • Humedezca ligeramente la parte superior de la masa o cúbrala y déjela reposar durante unos 20 minutos. Prepara tu cesto de fermentación con harina.

  • Dale forma a la masa. Aquí hay algunos videos si desea dar forma a los consejos.

  • Enharina la parte superior de la masa, colócala en la canasta de fermentación y cúbrela.

  • Prueba final

  • Deje reposar la masa hasta que se haya expandido en volumen y se vea un poco hinchada. Vea la galería de fotos a continuación para ver fotos de antes y después.

  • La versión 1 se fermentó 1,5 horas a temperatura ambiente y la versión 2 se fermentó durante 13 horas en el refrigerador.

  • Hornear

  • Precaliente su horno a 500F durante 30 minutos con su recipiente para hornear adentro.

  • Voltea la masa sobre papel pergamino, márcala y cárgala en el recipiente para hornear caliente.

  • Hornee a 500F durante 20 minutos con la tapa puesta.

  • Luego, si está horneando en hierro fundido, deslice una bandeja para hornear debajo de los recipientes, el mismo estante, contacto directo.

  • Baje la temperatura del horno a 450F y hornee por 10 minutos adicionales con la tapa puesta.

  • Retire la tapa y hornee durante 5-10 minutos más.

Spelt and Kamut Whole Grain Sourdough

RecetasdePanCasero Apasionado panadero, inspirado en la ciencia y el arte de la masa madre.

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