Miche tradicional integral

Me encanta la receta de masa madre de grano integral tradicional de Eric, y quería hacer una versión de grano integral. Su versión inspirada en la panadería Poilâne tiene algo de harina de pan blanco y tenía curiosidad por saber cómo el uso solo de harina integral recién molida podría cambiar el sabor y la textura.

Encontré que esta versión de grano entero tiene un sabor aún más intenso y un poco más ácida que el pan suave y delicioso de Eric. La fermentación lenta y fría de esta masa mantiene la textura suave y la miga abierta. Las rebanadas que se muestran a continuación son de una barra de masa de 800 g y una miche de 1,6 kg. Puede notar que la miga del miche está un poco más apretada debido al mayor peso de la masa y a la velocidad más lenta a la que el calor del horno alcanza el centro de la masa grande.

Miga de pan de 800g de masa

Miga del miche de 1,6 kg de masa

Las variedades de trigo en la receta también son cruciales para el delicioso resultado: un trigo rojo aromático fuerte (pífano rojo en este caso), espelta de nuez y centeno terroso.

Tres trigos; la gran preferencia recién mezclada, y después de 11 horas.

La mejor parte de esta receta (además del sabor) es que es un pan de tres días con solo media hora de trabajo de preparación activo: medir, moler, mezclar, preformar, dar forma y marcar. La refrigeración le brinda flexibilidad y desarrollo de gluten.

Mezclar la masa final; el inicio de la fermentación a granel; el final de la masa después de 24 horas en el refrigerador

Tenga en cuenta que si su refrigerador funciona más caliente que la mayoría o si usa harina tibia recién molida, su fermentación puede ser un poco más rápida. Considere usar agua fría y revise su masa de vez en cuando.

El inicio y el final de la prueba final, aproximadamente 2 horas en una cocina cálida.

En comparación con la receta de Eric, también aumenté el tamaño total de la masa para que pueda reducir a la mitad la receta para una barra de masa de 800 g bastante estándar.

Una prueba de masa de 800 g en un bannetón de tamaño estándar al comienzo de la prueba final; anotado y listo para hornear

También puedes hacer el miche, que pesa 1,6 kg. Puede probarlo en su tazón, forrado con un paño de cocina; y hornee en una piedra con un sistema de vapor o usando este Spun Iron Cloche, un horno holandés de 9 cuartos o un XL Romertopf. Las instrucciones para las distintas opciones de horneado se encuentran en la receta a continuación.

Miche preparado listo para cargar en el horno; taza de agua hirviendo; piedra para hornear y una sartén de aluminio con un orificio debajo para vapor

Divulgación: dado que utilizo 100 g de harina de arranque para todo uso para sembrar el prefermento, mi pan es 95% de grano entero y 5% de harina refinada. Si usa un iniciador de grano integral con esta receta, sería 100% de grano integral.

Las medidas de volumen en esta receta se convierten de gramos y son aproximaciones. Para obtener instrucciones en video que también se pueden aplicar a esta receta, consulte la masa madre de grano integral tradicional original de Eric.

Este pan es una versión casera de grano integral de la sabrosa y suave masa madre integral tradicional de Eric, amada por muchos desde 2007 y un tributo al famoso pan miche de la panadería Poilâne en París. Es increíblemente sabroso debido a una gran preferencia, larga fermentación y trío de variedades de trigo. También resiste el envejecimiento porque la forma significa que hay mucho interior suave y porque la harina de centeno es parte de la mezcla.

Ingredientes

62% harina integral de pífano rojo
23% harina de espelta integral
10% harina de centeno integral
5% harina para todo uso (entrante)
77% agua
2% de sal

Instrucciones

Si está moliendo sus propias bayas de trigo, pese y muela toda la harina, reservando 260 g de harina de pífano rojo para la preparación.
Mezcle el preparado en un tazón pequeño con espacio para triplicar, tápelo y déjelo reposar durante la noche (8-12 horas) a temperatura ambiente. Si su casa está a más de 75 ° F o su arranque está maduro, use agua fría. (He usado un premento ligeramente sobrefermentado / desinflado, y la masa resultó bien).

Mezcle bien los ingredientes para la masa final en un tazón grande con espacio para doblar. Cubra el recipiente y refrigere inmediatamente durante 24 horas.

Saca la masa del frigorífico. Debería haber aumentado de tamaño en aproximadamente un 75%.
Raspa la masa fría sobre una encimera ligeramente enharinada y dale forma de bola. Si va a hacer dos panes, divida la masa en trozos de ~ 800 gy preformas en bolas.
Humedezca ligeramente la parte superior de la (s) masa (s) y déjelas reposar durante unos 20 minutos. (También puede cubrirlos en lugar de humedecerlos).
Prepara tu cesto de fermentación con harina. Si está haciendo un miche, use su tazón para mezclar forrado con un paño de cocina enharinado como su canasta de fermentación.
Dale forma a la masa, enharina la parte superior y colócala en la canasta de fermentación.
Cubra y deje reposar durante 1-4 horas, dependiendo de su temperatura ambiente. Quieres que la masa se expanda en volumen en aproximadamente un 75%.

800 g de panes horneados en recipiente cerrado
Al precalentar el horno, refrigere una de las masas si las hornea una a la vez.
Precaliente su horno a 500F durante 30 minutos con su (s) recipiente (s) para hornear adentro.
Voltee su (s) masa (s) sobre pergamino, márquelas y cárguelas en los recipientes para hornear calientes.
Hornee a 500F durante 20 minutos con las tapas puestas.
Luego, si está horneando en hierro fundido, deslice una bandeja para hornear debajo de los recipientes, el mismo estante, contacto directo.
Hornee a 450F durante 10 minutos con las tapas puestas.
Hornee a 450F durante 5-10 minutos sin las tapas.
Miche horneado en un recipiente cerrado
Precaliente su horno a 485F durante 30 minutos con su recipiente para hornear adentro.
Voltea la masa sobre pergamino, márcala y cárgala en el recipiente para hornear caliente.
Hornee 25 minutos con la tapa puesta y 15 minutos sin tapa.
Si está horneando en un horno holandés de hierro fundido, deslice una bandeja para hornear debajo del recipiente, en el mismo estante, contacto directo en la marca de 20 minutos. (Esto puede ser necesario o no con la campana de hierro hilado; revise la base del pan).

Configure su sistema de vapor haciendo un agujero en una sartén de aluminio. Pruebe sobre su fregadero que el agua gotee a través del orificio a aproximadamente 1 o 2 gotas por segundo.
Coloque la bandeja de aluminio en el estante inferior de su horno y coloque la piedra para hornear en el estante del medio.
Precaliente su horno a 455F durante 30 minutos.
Justo antes de que se complete el precalentamiento, hierva una taza de agua (calentar en el microondas en una taza es fácil).
Voltea la masa sobre un pergamino, márcala y cárgala sobre la piedra con una pala de pizza o una bandeja para hornear al revés.
Vierta el agua hirviendo en la olla de aluminio y cierre la puerta del horno para atrapar el vapor.
Hornea de 60 a 70 minutos.
La temperatura interna de los panes debe ser superior a 205 ° F cuando el pan termine de hornearse. Deje que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo. Esto podría ser de 3 a 4 horas para el miche. Guárdelo con el lado cortado hacia abajo sobre una tabla de cortar y luego envuélvalo en plástico o cera de abejas después de aproximadamente 3 días.