Pan de avena y centeno con levadura natural

Para los espectaculares sándwiches de cara abierta, llamados smørrebrød en danés, me encanta usar un simple pan de masa madre centrado en el centeno. El pan de esta foto está cubierto con queso crema, huevas de salmón y estragón. Por supuesto, a veces anhelo un rugbrød danés sórdido o un pan de centeno artesanal sueco con melaza y especias o esta masa madre de centeno, chocolate y cereza, casi como postre, pero para smørrebrød mi pan favorito tiene una sensación suave en la boca y un perfil de sabor más estrecho.

Hasta que desarrollé esta receta de pan de centeno y avena, mi fórmula preferida era un pan de masa madre de harina de centeno y harina de pan integral 75:25, con un 82% de hidratación, con una pizca de miel. Hornearía esta masa en un molde para pan o en el horno de arcilla oblongo de apoyo similar. Con esta receta, dejo de lado la harina refinada y finalmente exploro una curiosidad que he tenido sobre cómo las harinas de avena y centeno juegan juntas en términos de textura y sabor.

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La combinación de harinas de centeno y avena resultó ser bastante deliciosa. La harina de avena recién molida agrega una textura cremosa a la miga y suaviza ligeramente el sabor terroso de la harina de centeno, mientras que los sabores de fermentación que producen estos granos dan una nota casi afrutada al pan.

Modelé esta receta a partir de panes de pan de centeno 100% que usan suero de leche como hidratación. Se supone que la acidez agregada reduce la gomosidad en la textura final del pan. Mezclé yogur natural y agua para obtener una acidez similar, pero si quieres usar suero de leche, eso también funcionará, en los mismos 390 g.

Centeno a la izquierda; avena a la derecha

También estoy entusiasmado con este pan por lo nutritivo que es. Se ha demostrado que el centeno mejora el control del azúcar en sangre y la avena puede reducir el colesterol LDL. Agregue a eso toda la fibra, vitaminas y minerales del uso de harina sin remover, así como los compuestos antioxidantes producidos durante la fermentación y creo que tiene un pan maravillosamente saludable.

Absolutamente puedes hacer esta receta con solo harina de centeno si lo prefieres. El gluten será un poco más fuerte, por lo que es posible que notes un poco más de lomo en la miga. (Nunca pensé que diría que más harina de centeno agregará fuerza de gluten a la masa, pero en comparación con la harina de avena, lo hace).

Con esta mezcla de centeno y avena, esta masa se llama con más precisión un rebozado y tiene la consistencia de glaseado de crema de mantequilla. “Dar forma” al pan consiste en raspar la masa fermentada en un molde para pan y alisarla con una espátula húmeda. Debido a que la fermentación libera mucho CO2, la miga todavía está bastante aireada, pero al igual que con un pan de centeno, después de hornear, querrá dejar que la hogaza configurar durante 24 horas antes de cortar por lo que no es gomoso.

Granos aromáticos en una masa húmeda pegajosa

Usé un balde de paredes rectas y un frasco de alícuotas para rastrear la fermentación, pero uno de estos dos sería más que suficiente para medir el 75% de aumento en el tamaño de la masa que recomiendo. Un tarro de alícuota es un frasco pequeño de paredes rectas en el que se pone un poco de la masa completamente mezclada. Marca el nivel de inicio y observa cómo sube la masa. Esto le permite rastrear fácilmente la expansión de la masa, especialmente si la masa principal está en un tazón o si está desgasificando continuamente una masa con estiramiento y plegado para el desarrollo del gluten. Un viejo tarro de especias limpiado funciona muy bien como un frasco de alícuotas.

Refrigeración de la masa de centeno: Las recetas de pan de centeno a menudo advierten que la masa de centeno no resiste bien la refrigeración o el “retardo”. No he encontrado que esto sea cierto para esta receta u otras recetas de centeno. Quizás esto se deba a que refrigero la masa al principio de la prueba final, y no después de que ya se haya producido la expansión de la masa. Según el aspecto de la masa fría por la mañana, hornearé directamente del refrigerador o dejaré que la masa continúe aumentando a temperatura ambiente.

Durante la prueba final, esta masa de centeno y avena pasó 9 horas en el refrigerador (donde no pareció expandirse en absoluto) y otras 4 horas en un horno con luz cálida para terminar de subir al día siguiente. Se podría haber logrado una expansión de masa similar con aproximadamente 3 horas a temperatura ambiente y sin refrigeración.

Revisar la después de la receta imprimible para más fotos.

Pan de avena y centeno con levadura natural

Las harinas de centeno y avena integrales recién molidas ocupan un lugar central en este delicioso pan de molde con levadura natural. Con una textura suave y sabores terrosos y afrutados, este pan es fantástico para tostadas simples o para smørrebrød: pequeños sándwiches abiertos cubiertos con pescado ahumado, queso, verduras o, en esta foto: queso crema, huevas de salmón y estragón. .

Ingredientes

Instrucciones

    Motor de arranque / Levain

  • Hice 200 g de masa madre de casi todo centeno alimentando 40 g de iniciador con 80 g de agua y 80 g de harina de centeno integral, y la usé cuando tenía un poco más del doble de tamaño. Otras formas de acumular esta gran cantidad de entrante maduro también están bien.

    Mezcla y fermentación a granel

  • Combine todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle bien. Si es posible, raspe la masa en un balde de masa de paredes rectas o separe una pequeña cantidad de masa para poner en un frasco de alícuotas para ayudar a rastrear la fermentación (explicación arriba, foto en la galería abajo).

  • Cubra y deje que la masa se eleve hasta que se haya expandido aproximadamente en un 75%. En mi horno encendido de ~ 80 ° F, esto fue aproximadamente cinco horas.

    Modelado y prueba final

  • Engrase un molde para pan antiadherente o forre un molde para pan normal con papel pergamino. Usé una sartén mediana de EE. UU., Que mide 9 x 5 x 2,75 pulgadas.

  • Raspe la masa de su tazón o balde directamente en el molde para pan.

  • Humedezca repetidamente una espátula con agua para alisar la superficie de la masa, sumergiendo entre los bordes de la masa y la sartén para crear los bordes curvos en forma de pan.

  • Espolvoree con harina de centeno si lo desea, cubra y deje que la masa se eleve unos 2 centímetros. (Vea la galería a continuación para una idea de la expansión).

    Horneando

  • Precaliente su horno a 450 ° F durante unos 20 minutos con una sartén en el estante inferior. Verterá agua hirviendo en la sartén caliente cuando cargue el pan en el horno. Una opción alternativa para el vapor es hacer una carpa de aluminio apretada alrededor del molde para pan y dejarla encendida durante los primeros 15-20 minutos del horneado.

  • Hierve una taza de agua.

  • Coloque el molde para pan en el horno y vierta el agua hervida en el recipiente caliente debajo de él, luego cierre rápidamente la puerta del horno.

  • Hornee durante 20 minutos, luego baje la temperatura del horno a 390 ° F y hornee otros 25-30 minutos. Gire la sartén si es necesario para un dorado uniforme. La temperatura interna del pan debe ser superior a 208 ° F cuando esté listo.

  • Si es posible, espere 24 horas antes de cortar el pan para dejar que el interior cuaje. Es posible que desee girar la hogaza hacia un lado largo y luego hacia el otro durante este período de fraguado, para que no se vuelva densa en la base. Si no puede esperar a que la hogaza se asiente, tueste cada rebanada para solidificar la miga.

Naturally Leavened Rye and Oat Bread

RecetasdePanCasero Apasionado panadero, inspirado en la ciencia y el arte de la masa madre.

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