Pan de Masa Madre de Gachas de Maíz y Romero

Este pan de maíz y romero recién molido es tan aromático y delicioso. Hay más de un toque de maíz en la receta, por lo que realmente puede saborear el sabor del maíz y se encuentra con el romero aromático en igualdad de condiciones. He estado agregando harina de maíz recién molida a la masa de waffles y panqueques por un tiempo, y me encanta la leve dulzura y lo deliciosamente crujiente que hace la superficie y los bordes de los panqueques y waffles. En este pan, la harina de maíz recién molida produce una corteza y una miga muy masticables.

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Miga de crema pastelera con motas de maíz y trocitos de romero

Aquí hay algunos antecedentes sobre mi estrategia con esta receta antes de sumergirnos.

Molienda de maíz: Molí el maíz dos veces: una pasada con las piedras de ancho, seguida de una segunda pasada con las piedras en el lugar más cercano. Si no tiene un molino de piedra en la encimera, puede usar harina de maíz comprada en la tienda, idealmente una tierra fina. Como era de esperar, descubrí que la harina de maíz recién molida sabe más a maíz fresco y, de manera anecdótica, encuentro que el maíz amarillo dentado es más dulce y un poco más sediento que el maíz rojo pedernal niles. La diferencia de hidratación se cubre en la receta a continuación.

Primero pase el maíz por el Mockmill, y luego de mezclar con agua

Remojo: Luego mezclé agua hirviendo con la harina de maíz para ablandar las hojuelas de salvado de maíz, también llamado pericarpio. Cubrí el tazón y dejé que esta papilla se enfriara durante 1-2 horas mientras mi iniciador de masa madre continuaba madurando.

Otras opciones: Puede tamizar la harina de maíz después de la primera pasada y luego volver a moler el salvado de maíz para obtener una harina aún más fina, pero no pensé que esto fuera necesario, especialmente dado que lo estaba emparejando con harina de pan. También puede cocinar la harina de maíz en la estufa por un tiempo, quizás ablandarla más.

Finalmente, si no tiene maíz para moler o harina de maíz, creo que sería posible usar maíz enlatado o maíz congelado en bolsas. Después de eliminar el exceso de líquido, puede mezclarlo hasta obtener un puré. Le sugiero que use significativamente menos agua en la masa final en este escenario.

Gachas de maíz rojo, harina de pan, agua, masa madre, miel y sal

Gachas de maíz amarillo, harina de pan, agua, masa madre, miel y sal

Desarrollo de gluten y adición de hierbas: Durante la primera mitad de la fermentación a granel, desarrollé el gluten en la masa a través de dos rondas de técnica mixta y una de plegado en espiral. Puede ver videos de ambas maniobras en esta publicación de blog sobre Desarrollo de gluten para pan artesanal. Elegí agregar el romero laminando la masa en la etapa de preformado. Esto le da al pan ráfagas de romero en la miga. Agregar el romero al comienzo de la fermentación a granel, ya sea durante la mezcla o una laminación temprana, también es una excelente opción y probablemente le dará un sabor a romero más difuso.

Aquí hay una serie de fotos de cómo agrego el romero. (Ignora las aceitunas para esta receta … ¡o elige un pan de oliva, maíz y romero y cuéntame cómo sabe!) Después de estirar la masa, espolvoreo un poco de romero, seguido de un doblez de masa, luego una capa de romero y así sucesivamente, hasta que tenga un cuadrado grueso de capas. Luego doy forma previa a la masa en una bola.

Colocación de hierbas en capas durante la preforma

Precioso y nutritivo tono amarillo del salvado de maíz.

Pan de Masa Madre de Gachas de Maíz y Romero

El pan de masa madre de avena de maíz y romero combina aromas fantásticos y sabores salados y ligeramente dulces. La textura del pan es deliciosa y maravillosamente suave. Utilice maíz amarillo o rojo; hemos probado ambos y los resultados son maravillosos y deliciosos.

Ingredientes

Si es posible, use las medidas de peso (gramos). De lo contrario, agregue el agua a la masa final lentamente y deténgase temprano si es necesario.

toda la papilla de maíz (230-250g)
300 g de harina de pan (escasos 2 1/3 tazas)
210g de agua (escasa 1 taza)
60g de masa madre (apenas 1/4 taza)
22 g de miel (1 cucharada)
9 g de sal (1 1/2 cucharadita)
1 cucharada de romero seco triturado para agregar durante la preforma

Instrucciones

Muele el maíz seco en la configuración más gruesa de su molino de mostrador y luego vuelva a moler el maíz en la configuración más fina, donde las piedras golpeen ligeramente.
Hierva agua y mezcle 130-150 g con la harina de maíz. El maíz dentado amarillo necesita el extremo superior de ese rango, y el maíz rojo de níquel, el extremo inferior. (No tuve la oportunidad de probar el maíz sangriento).
Cubra y deje reposar durante aproximadamente una hora o hasta que la temperatura sea inferior a 120F.

En un tazón mediano, agregue todos los ingredientes excepto el romero. Recuerde retener parte del agua si está usando medidas de volumen o un tipo diferente de papilla de maíz (por ejemplo, maíz cocido hecho puré).
Mezclar hasta incorporar los ingredientes. La masa estará pegajosa y algo húmeda, pero no una masa espesa. Me gusta dejar algunos trozos pequeños de papilla no incorporada para darle un toque de sabor.

Cubra la masa y déjela fermentar a granel durante 5-6 horas (ese era mi período de tiempo en una cocina de verano 78F). Durante las primeras horas, realice 3-4 rondas de desarrollo de gluten con un descanso de 30 minutos entre cada ronda. No se desespere si la masa está bastante pegajosa al principio, se volverá más manejable con el paso del tiempo.
Detenga la fermentación a granel cuando la masa se haya expandido aproximadamente en un 75% y esté burbujeando en la superficie. Si su tazón es transparente, también verá aireación a través de los lados del tazón.

Enharina la parte superior de la masa, dale la vuelta y dale forma a la masa en forma de boule, batard o barra oblonga, según el recipiente para hornear.
Coloque la masa con la costura hacia arriba en una canasta de fermentación enharinada y cubra.
Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 30-60 minutos antes de refrigerarla durante la noche. También puede fermentar la masa a temperatura ambiente solo durante 1-3 horas, dependiendo de la temperatura de su cocina. El objetivo es que la masa se expanda un poco de tamaño. (Vea la galería de fotos a continuación para ver las fotos de antes y después de la prueba final).

Treinta minutos antes de que se complete la prueba final, precaliente su horno a 500F con su recipiente para hornear adentro.
Cuando se complete el precalentamiento, retire la canasta de fermentación del refrigerador, voltee la masa sobre un trozo de papel pergamino, márquela y cárguela en el recipiente para hornear.
Si usa un panadero de arcilla, hornee el pan:
20 minutos cubiertos a 500F
10 minutos cubiertos a 450F
5-10 minutos sin cubrir a 450F
Si usa un recipiente de hierro fundido, agregue una hoja de papel de aluminio debajo del pergamino y hornee el pan:
20 minutos cubiertos a 500F, luego agregue una bandeja para hornear debajo del recipiente
10 minutos cubiertos a 450F
5-10 minutos sin cubrir a 450F
La capa de papel de aluminio y la bandeja para hornear deben evitar que la base del pan se cocine demasiado.