Pan de masa madre de remolacha

Estos panes de remolacha (25% y 100% de grano entero) realmente resaltan la magia de la química porque los pigmentos rosados de la remolacha sobreviven al calor de la cocción si agrega un ingrediente diminuto a la masa. Hace años hice una masa con puré de remolacha que comenzó con un fucsia intenso, pero una vez que lo horneé, el pan era de un color amarillo verdoso con solo algunos toques de rosa en la corteza (ver foto a continuación). Era hermoso por derecho propio, pero me preguntaba por qué el color cambiaba tan dramáticamente.

Más tarde supe por el miembro de la comunidad RecetasdePanCasero @tsamajama que los pigmentos betalaína que se encuentran en la remolacha se degradan rápidamente en presencia de calor, oxígeno y aumento del pH. Hizo algunas pruebas para determinar el efecto del pH en una solución de agua de remolacha. Primero estabilizó el agua de remolacha con jugo de limón, principalmente como antioxidante. Añadió vinagre para bajar el pH y hirvió el agua de remolacha. ¡Se quedó rosa! Luego añadió bicarbonato para elevar el pH y lo hirvió. El agua de remolacha se puso amarilla. Es de destacar que reducir la acidez en el líquido amarillo con más vinagre no revirtió la degradación de los pigmentos.

Una masa de remolacha fucsia sin vitamina C horneada en un hermoso color amarillo verdoso.

Dejé de lado este conocimiento durante algunos años, hasta este verano, cuando mi jardín produjo una cosecha abundante de remolacha. Con un enorme Tupperware de remolacha hervida en mi refrigerador, busqué en Google «ácido de pan de remolacha» y encontré esta publicación de blog que muestra cómo los panes de remolacha pueden conservar su color rosado con tabletas de vitamina C trituradas en la masa. Así nacieron estas recetas: un pan rosado más claro con un 25% de Kamut integral; y un pan oxidado casi anaranjado que es 100% pífano rojo integral y trigo blanco duro.

25% de grano entero a la izquierda; 100% grano entero a la derecha. El color moteado en la masa izquierda se debe presumiblemente a la distribución irregular de la vitamina C al mezclarla con la harina. Para la masa integral, disolví el polvo en el puré de remolacha.

solía más puré de remolacha y vitamina C en la masa integral para intentar saturarlo con el color de la remolacha, pero aún es más marrón. Si el sabor y la nutrición de la remolacha son sus únicas prioridades en ese pan, es posible que no se moleste en absoluto con la vitamina C. Y si el color es su única prioridad, puede usar las cantidades más altas de remolacha y vitamina C de la receta de granos integrales en una masa con solo harina de pan “blanca”. En ese caso, reduzca definitivamente la cantidad de agua porque no tendrá salvado para absorber el líquido extra de remolacha.

Color muy intenso que se consigue utilizando solo harina de pan, 150 g de remolacha y 750 mg de vitamina C. Solo unos 230 g de agua debido al aumento de la remolacha y la falta de harina integral.

Sería negligente si no mencionara la característica más importante de los panes: sabían muy bien. Mi familia comió los panes con huevos revueltos, ensalada de pescado blanco, tomates y mayonesa, y simplemente untados con mantequilla. La opinión estuvo dividida sobre si el sabor a remolacha se manifestó en los panes finales, algunos dijeron «para nada» y otros dijeron «seguro». Ciertamente no tiene tanto sabor a vegetal como el pan de calabaza o el pan de masa madre de calabacín que hice en el pasado.

Una curiosidad sobre el pan de remolacha integral con el doble de vitamina C es que inicialmente lo percibí como bastante ácido, pero al día siguiente no estaba nada amargo. No estoy seguro de si esto fue una casualidad y estuvo relacionado con lo que había comido antes de probar el pan, o si con el tiempo se produce una cierta suavización del ácido ascórbico (vitamina C). Si prueba el pan con 1000 mg de vitamina C, me encantaría saber cómo percibió la acidez con el tiempo.

Hidratación

Tanto la versión de grano integral al 25% como la del 100% de este pan están bastante hidratadas y existe la posibilidad de mucha variabilidad debido a sus remolachas particulares y cómo las cocina. Si tuesta las remolachas en lugar de hervirlas, es posible que agreguen menos agua a la masa que la mía. Para estar seguro, reserve unos 65 gramos de agua y agréguelo solo si su masa parece necesitarlo o si desea el desafío de una masa húmeda. Si opta por una hidratación alta como lo hice yo, deje la masa descubierta para el descanso del banco y espere usar mucha harina en el banco y en su canasta de fermentación.

Este video muestra la cantidad de harina que usé en la masa durante la formación.

Preparación de remolacha

Es posible que desee usar ropa oscura mientras prepara las remolachas para esta masa.

Prefiero hervir las remolachas en lugar de asarlas porque la piel es más fácil al hervirlas, pero puedes cocinarlas como prefieras. Este es mi método si quieres probarlo. Lavo las remolachas, dejando las pieles. Las pongo en una olla con suficiente agua para cubrirlas por completo y las pongo a hervir. Intento tener remolachas de tamaño similar, y si no, pesco las remolachas más pequeñas antes. Mantenga un tenedor a mano al lado de la olla para probar si las remolachas están cocidas.

Considero que las remolachas están listas cuando puedo meter el tenedor en la remolacha hasta el final de los dientes, pero no fácilmente (NO como una papa cocida). Cuando terminan, tiro el agua caliente y lleno la olla con agua fría. Luego, con las manos y las remolachas bajo el agua fría, froto la piel con los pulgares. Si las remolachas aún están demasiado calientes, refresca el agua fría y vuelve a intentarlo.

Después de que las remolachas estén cocidas y peladas, puede cortar y pesar lo que necesite para la receta. Usé una licuadora de inmersión para hacer puré con unos 100 g del agua de la receta. También puede hacer esto en un procesador de alimentos o licuadora. Para asegurarse de que la vitamina C se distribuya bien en la masa, puede disolverla en el puré de remolacha.

Puré de remolacha y agua con tabletas de vitamina C trituradas mezcladas.

Limpieza de Banneton

No tuve problemas para quitar el residuo de masa rosada de mi delineador Banneton. Sin embargo, no probé la prueba final directamente en el ratán, así que evitaría eso si no quieres una canasta manchada. Si no tienes un delineador tipo banneton, puedes usar un paño de cocina bien enharinado. Tanto el forro como el paño de cocina se pueden lavar en el fregadero con agua tibia y un poco de jabón para platos. Envuelva la tela alrededor de sus nudillos y frótelos para quitar la masa. Enjuague bien y cuélguelo para que se seque completamente antes de guardarlo.

Ingredientes

100 g de remolacha cocida (una remolacha de tamaño pequeño a mediano)
300 g de harina de pan (~ 2 1/3 tazas)
100 g de bayas de trigo Kamut molidas en casa o harina de trigo Kamut integral (3/4 taza de harina)
275 g de agua, dividida (100 g para ayudar a hacer puré la remolacha, 110 g en la masa y 65 g reservados en caso de que la masa esté demasiado húmeda)
120 g de masa madre (~ 1/2 taza)
9 g de sal (1 1/2 cucharadita)
Tableta (s) de vitamina C triturada de 500 mg

Instrucciones

Combine una porción del agua en la receta con la remolacha y haga puré hasta que quede suave en una licuadora, procesador de alimentos o con una licuadora de inmersión.
Con un mortero y maja o un mazo y una bolsa de plástico, triture la (s) tableta (s) de vitamina C y agregue el polvo al puré de remolacha, mezclando bien hasta que se disuelva.
Combine todos los ingredientes excepto los 65 g de agua reservados en un recipiente y mezcle bien. Agregue parte o toda el agua reservada según su hidratación de masa preferida.

Durante las próximas dos horas, estire y doble o enrolle la masa con aproximadamente media hora de descanso entre cada sesión. Si es posible, haga que una de las últimas sesiones de desarrollo del gluten sea laminación. Es probable que la masa esté lo suficientemente húmeda como para que no necesite agua en la encimera. Aquí hay videos de las diversas técnicas de desarrollo del gluten.
Aproximadamente a las tres horas, refrigere la masa durante la noche (o de 8 a 12 horas) para desarrollar aún más fuerza. También puede omitir este paso y simplemente continuar la fermentación a granel hasta que la masa se haya expandido en un 50-75%.

Por la mañana, preforma la masa fría y déjala reposar sin tapar en tu encimera durante 20-30 minutos.
Prepara tu forro banneton / paño de cocina con abundante harina.
Dale a tu masa el tipo de pan que prefieras. Aquí hay una variedad de videos de modelado diferentes.
Enharina la parte superior de la masa moldeada, colócala en tu banneton y cúbrela.

Deje que la masa se solidifique durante aproximadamente dos horas a temperatura ambiente, posiblemente más tiempo si la temperatura de su cocina es inferior a 70 ° F y más corta si no hizo la refrigeración durante la noche (masa fría).
Precaliente su horno a 500F durante 30 minutos con su recipiente para hornear adentro.
Cuando se complete el precalentamiento, voltee la masa sobre un trozo de papel pergamino, márquelo y cárguelo en el recipiente para hornear.

20 minutos cubiertos a 500F
10 minutos cubiertos a 450F
5-10 minutos sin cubrir a 450F

20 minutos cubiertos a 500F, luego agregue una bandeja para hornear directamente debajo del recipiente
10 minutos cubiertos a 450F
5-10 minutos sin cubrir a 450F
Deje que el pan se enfríe durante aproximadamente 2 horas antes de cortarlo.