Pan de Masa Madre Estilo Altamura

Pane di Altamura es un pan tradicional de la región italiana de Puglia. Este pan combina bien con aceite de oliva o mantequilla, bañado en sopas y guisos, y es un excelente pan para sándwiches. El pan de Altamuran está hecho con trigo duro, que es rico en proteínas y tiene un sabor a nuez y ligeramente dulce.

True pane di Altamura tiene una designación especial, Denominazione di Origine Protetta (DOP), lo que significa que los ingredientes provienen de una región en particular y el pan debe cumplir con especificaciones de sabor, textura y aroma. Esto incluye una corteza de 3 mm de grosor, una miga de color amarillo pálido con una distribución de aveoli homogénea y un sabor ligeramente dulce, no particularmente ácido.

Desarrollé dos versiones de recetas a continuación que creo que cumplen con los requisitos de la corteza y la descripción del sabor, pero tienen ingredientes de América del Norte y se hornean en un horno doméstico (no en un horno de leña), así que lo llamo “Estilo Altamura Pan.” La miga de ambas versiones también es un poco demasiado abierta e irregular para los requisitos del pan tradicional, pero puede desgasificar la masa de manera más agresiva durante el moldeado si desea una miga más cerrada. Disfruté un poco cómo las bolsas de aire ayudaron a dividir el patrón de remolino de los pliegues de forma.

Durum integral (60%) en la parte superior; Sémola en la base.

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Tipos de harina: Tanto la harina de sémola como la harina de trigo duro provienen de la baya de trigo duro. La sémola consiste en las harinillas o endospermo de la baya de trigo duro y está disponible en texturas gruesas, medianas y finas. No se siente como harina normal; incluso la sémola fina se siente un poco arenosa, pero esta textura no se manifiesta en el pan o la pasta que se prepara con ella.

Sémola rimacinata a la izquierda; Harina integral y harina de pan a la derecha

El tradicional pane di Altamura se elabora con harina de sémola fina (rimacinata o re-molida). Quería hacer esta versión tradicional y también una versión con harina integral de trigo duro. Usé un poco de harina de pan (40%) en el pan integral de trigo duro para aproximar la textura y la fuerza del gluten de usar solo sémola. Si ha tamizado o empernado harina de trigo duro, puede probar una proporción de 80:20 (320 g de trigo duro empernado y 80 g de harina de pan) para obtener un pan similar. (También deje caer el agua en la receta en unos 20 g.)

La harina de sémola tenía menos sed que mi mezcla de harina de pan duro, por lo que notará que la hidratación de esa masa es menor para lograr aproximadamente la misma sensación de masa.

Sémola rimacinata a la izquierda (75% de hidratación); Harina integral y harina de pan a la derecha (83% de hidratación)

Levain de masa madre (entrante): La levain tradicional de este pan es inferior al 100% de hidratación. Doy instrucciones en la receta para acumular 160 gramos de levain de hidratación al 73% usando las harinas de trigo duro / sémola. Sin embargo, si prefiere usar un iniciador de hidratación al 100%, simplemente agregue 13 g de agua y reste 13 g de harina de las cantidades de masa, o no haga ningún otro cambio y no se preocupe demasiado por la diferencia.

Levaína madura y rígida alimentada con harina integral de trigo duro

Desarrollo de Gluten: Para todos menos el primer horneado de prueba, desarrollé gluten en la masa golpeándola y doblándola durante unos 7 minutos. Esto transformó la masa de una pila pegajosa a una mancha de textura suave pero aún pegajosa con un cristal decente. Aquí hay un video rápido que muestra este progreso.

Fermentación: La masa de trigo duro fermenta más rápido que la masa con harina de sémola. Esperaba esto dado que los microbios en el iniciador de masa madre están altamente nutridos por la harina integral. Con la cantidad relativamente grande de iniciador en esta receta, las masas solo necesitaron de 4 a 6 horas para duplicarse durante la fermentación a granel. Llevé la fermentación a granel bastante lejos en estas masas porque después de la preforma, solo hay aproximadamente 1 hora antes de que se dé forma a la masa y se cargue inmediatamente en el horno.

Masa doblada al final de la fermentación a granel

Conformación y consistencia de la masa: Me intrigaron mucho las formas de este pan. Existe la forma baja o forma bassa, que también se conoce como cappello di prete (sombrero de sacerdote) y parece una bola relativamente plana. Y está la forma alta o forma alta, que también se describe como accavallata (apilado) y en un dialecto local, sckuanète o cruzado. Se supone que esta forma tiene una vida útil más larga debido a su gran centro blando, y es la que quería aprender.

Forno a legna (Altamura); Foto de Francesco Paolo Fumarola

Con cinco horneados de prueba diferentes, traté de obtener un pan que se pareciera al de la foto de arriba. Me concentré en la receta de harina integral y harina de pan, ya que la receta tradicional de sémola rimacinata es bastante consistente en todos los sitios en línea y en libros.

Después de manipular una masa demasiado rígida en el horneado n. ° 1, vi muchos videos de YouTube para tratar de medir la consistencia de la masa a la que apuntar. Los videos mostraban una masa mucho más blanda que la que tenía. También intenté precisar la secuencia de movimientos para dar forma a la masa. Lo más útil fueron los 10 segundos de dar forma a partir de minuto 6:05 en este video del Grupo Puratos, observado a media velocidad.

Con el horneado n. ° 2, opté por una mayor hidratación y esto dio como resultado un pan bastante impresionante, pero no era particularmente fiel al estilo en forma o miga. Con el horneado n. ° 3, reduje un poco la hidratación agregando más harina y sentí que mi masa se había vuelto demasiado grande y ancha.

Los horneados n. ° 4 y n. ° 5 funcionaron bien y en esto se basan las recetas y el video de modelado a continuación.

de Test Bake

Practiqué mucho la forma de esta masa e hice este video como referencia. La primera masa que le di es con trigo duro y la segunda con sémola.

Pan de Masa Madre Estilo Altamura

El pan estilo Altamura está lleno de delicioso sabor a nuez y trigo duro ligeramente dulce. Tiene una gran sensación en la boca, con una masticabilidad ideal para mojar en aceite de oliva o estofado, o para usar como pan de sándwich. Pruebe la versión de trigo duro integral o la versión de sémola, y disfrute del desafío de dar forma al pan en la forma tradicional “apilada” que se ve en las panaderías de la región italiana de Puglia.

Ingredientes

    Versión de sémola

  • 400 g de harina de sémola rimacinata (3 tazas + 1 cucharada de harina)

  • 300 g de agua (1 1/4 tazas)

  • 160g de levain rígido (todo lo que se construyó arriba, ~ 1 taza comprimida)

  • 9 g de sal (1 1/2 cucharadita)

Instrucciones

  • Construya el levain rígido y déjelo duplicar o triplicar su tamaño.

  • Mezcle todos los ingredientes de la masa, incluido el levain duro maduro, hasta que se incorporen.

  • Raspe la masa sobre una superficie limpia, y golpee y doble la masa durante unos 7 minutos para desarrollar el gluten. Vea este video como referencia.

  • Transfiera la masa a un recipiente limpio, cubra y deje que duplique su tamaño durante las próximas 4-6 horas. Puede seguir desarrollando el gluten con plegado en espiral o laminado si lo desea.

  • Raspa la masa sobre una superficie enharinada y dale forma de bola. Tapar y dejar reposar y tener una prueba final durante aproximadamente 1 hora.

  • Treinta minutos antes del final de la prueba final, comience a precalentar su horno a 500F con un recipiente para hornear redondo adentro. También puede hornear el pan en una piedra con un sistema de vapor o una bandeja para asar al revés como tapa.

  • Dale forma a tu masa en la forma alta como en este video, o en la forma baja, que es como una bola.

  • Cargue la masa en su recipiente para hornear y baje la temperatura a 480F.

  • Hornee durante 25 minutos a 480F cubierto y otros 10-15 minutos a 450F sin cubrir.

  • La temperatura interna del pan debe ser superior a 205 ° F cuando termine de hornear.

Altamura Style Sourdough Bread

RecetasdePanCasero Apasionado panadero, inspirado en la ciencia y el arte de la masa madre.

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