Pan de masa madre sin gluten

Este pan de masa madre sin gluten tiene un resorte de horno increíble, una puntuación definida y un interior sabroso y tierno. Es una maravillosa barra de pan casera. Hice esta receta por primera vez unas tres semanas después de crear mi iniciador sin gluten. Cuando mi entrante comenzó a doblarse, supe que podía hacer pan con él. Tuve la suerte de tropezar con la receta de boule de pan de masa madre sin gluten de Deanna en homesteadandchill.com. Seguí su método con algunos cambios, ¡y no he tenido más que éxito con él!

Los cambios que hice en la receta de Deanna incluyen el uso de harina de pan sin gluten de RecetasdePanCasero para 350 gramos de harina y para los otros 100 gramos de harina, juego con otras harinas de granos sin gluten como arroz, mijo, avena, trigo sarraceno, sorgo. y lino. Dependiendo de la harina que uso, varío la cantidad de agua en la receta. La harina de avena, por ejemplo, parece tener mucha sed, así que mantente atento a la hidratación. Además, si usa harinas molidas en casa, su masa puede necesitar más agua. La consistencia de la masa deseada es similar a la de una esponja de cocina húmeda. La masa tiene forma de bola fácilmente, pero deja un poco de humedad en las manos.

Masa esponjosa GF que comienza a fermentar

Cariñosamente llamé a mi entrante Christine, por mi querida prima que vive con intolerancia al gluten. Cuando no estoy horneando masa madre sin gluten semanalmente, guardo mi entrante en el refrigerador y solo lo saco para alimentarlo una vez a la semana o para el horneado personalizado ocasional. Cada vez que saco el motor de arranque para una alimentación de mantenimiento, vuelve a la vida. ¡Oro sin gluten!

Arrancador GF que ha estado en el refrigerador durante aproximadamente una semana

Para obtener instrucciones sobre cómo hacer y mantener un iniciador de masa madre sin gluten, consulte la publicación de mi blog. Cómo hacer una masa madre sin gluten.

Esta receta hace un sabroso y hermoso pan de masa madre sin gluten. Si está acostumbrado a hacer panes de trigo con levadura natural, algunos aspectos de este proceso le resultarán familiares, pero no espere que la masa se expanda mucho durante la fermentación a granel. Asegúrese de utilizar todo el tiempo de horneado para cocinar en el interior del pan y disfrute de un producto final delicioso y con una textura maravillosa.

Ingredientes

470-550 gramos de agua (2 tazas o más)
110 gramos de masa madre sin gluten (~ 1/2 taza)
22 gramos de miel (1 cucharada)
20 gramos de cáscara de psyllium (3 cucharadas)
350 gramos de harina de pan RecetasdePanCasero sin gluten (2 1/3 tazas)
50 gramos de harina de trigo sarraceno (1/2 taza) o granos de trigo sarraceno molidos en casa
25 gramos de harina de avena (1/4 taza) o granos de avena molidos en casa
25 gramos de harina de lino (1/4 taza) o semillas de lino molidas en casa
10 gramos de sal (2 cucharaditas)

Instrucciones

Las alimentaciones descritas aquí tienen el mismo peso de iniciador, harina y agua; a veces se denomina alimentación 1: 1: 1.
Si su iniciador de masa madre sin gluten ya está caliente y se duplica en 4 a 8 horas, simplemente construya lo suficiente a través de la alimentación para alcanzar la cantidad necesaria para la receta.
Si su entrante de masa madre ha sido refrigerado, planee alimentarlo al menos dos veces antes de hornearlo. Saca el frasco de iniciación del refrigerador y deja que se caliente un poco.
Deseche una porción del entrante si tiene exceso. Su objetivo es terminar con suficiente entrante o «levain» vivo para su masa, más unos 25 gramos extra para alimentar y luego refrigerar para el futuro. Alimente el iniciador calentado en su frasco y deje que se expanda hasta que alcance su punto máximo. Si se duplica en 4 a 8 horas, puedes hornear con él. Sin embargo, lo más probable es que tengas que alimentarlo al menos una vez más para que se expanda tan rápido y esté lo suficientemente animado como para hornear.
Después de mezclar la masa, mantenga aproximadamente 25 g de iniciador en su frasco y aliméntelo. Déjalo fuera del refrigerador hasta que se duplique. Luego refrigere el entrante hasta su próximo horneado. Si no hornea por más de una semana, actualice su entrante. Puede encontrar instrucciones de mantenimiento adicionales aquí.

Mezcla
Cuando la levain esté lista, bátela junto con el agua, la miel y la cáscara de psyllium en un bol.
En un segundo tazón, combine las harinas y la sal, luego agréguelas a la mezcla húmeda. Utilizo una espátula de goma al principio cuando combino ingredientes húmedos y secos, luego cambio a mezclar a mano.
Una vez que la masa se junte sin trozos secos, intente darle forma redonda lo mejor que pueda. Coloca la masa en un recipiente limpio y cúbrela con una toalla húmeda.
Fermento a granel
Deje que la masa fermente durante al menos 5 horas en su encimera a temperatura ambiente. Si tiene una casa fresca, es posible que desee meter el tazón tapado en el horno con la luz encendida para mantenerlo un poco más caliente.
Hacia el final del fermento a granel, es posible que no vea muchos cambios. La masa no se duplicará, pero encuentro que la textura se vuelve un poco más ligera y suave.
Formación
Después del fermento a granel, forro un tazón con un paño de cocina enharinado (el banneton enharinado también funcionaría), remodelo suavemente la masa en una bola y la coloco en el tazón.
Cubra la masa con una toalla húmeda (la cubierta de plástico también está bien) y déjela reposar una hora más o menos a temperatura ambiente y luego colóquela en el refrigerador para descansar durante la noche.
Hornear
Por la mañana, precaliente su horno a 475 ° F durante 30-60 minutos con un horno holandés o un recipiente para hornear similar dentro del horno.
Cuando se complete el precalentamiento, retire la masa del refrigerador, destape y coloque un trozo de pergamino sobre el tazón. Coloque su mano sobre el pergamino y voltee el tazón boca abajo, de modo que su mano sostenga la masa y el pergamino en su lugar.
Coloque suavemente la masa y el pergamino en su encimera y marque la masa como desee. Transfiera el pergamino y la masa al horno holandés y cúbralo.
Hornee durante 60 minutos con la tapa puesta. Coloque una bandeja para hornear directamente debajo del horno holandés después de 30 minutos (en el mismo estante con contacto) para evitar que se queme la base del pan.
Quite la tapa y hornee por otros 5 minutos.
Deje que su pan se enfríe durante unas horas antes de cortarlo. Todavía está funcionando por dentro.