Pide turco de masa madre (Ramazan Pidesi)

Turquía tiene el mayor consumo de pan per cápita del mundo y pide es uno de los panes planos horneados a la piedra tradicionales del país. Por lo general, el centro de una pide se cubre con carne picada, queso o verduras deliciosamente condimentadas, y se parece a una pizza o khachapuri. Sin embargo, durante el mes de Ramadán (Ramazan en turco), pide se hace en un estilo diferente y a menudo se come para romper el ayuno en iftar, la primera comida después del atardecer.

La masa se recubre con una mezcla de yogur y huevo o melaza de uva, se acolcha maravillosamente con las yemas de los dedos húmedos y se espolvorea con semillas de nigella y semillas de sésamo. A continuación, las pide se hornean en una piedra en un horno caliente, y el resultado es un pan suave y sabroso que puede desgarrar a lo largo de las ranuras, sumergir en estofado o aceite de oliva, comer con queso y aceitunas, o incluso cortar en rodajas. horizontal para hacer un sándwich. El pan se parece un poco a la focaccia pero no tan aceitoso, y las semillas tostadas en la parte superior agregan un sabor y una textura distintivos.

Dos pide listos para cargar en el horno precalentado (comino y semillas de sésamo en este lote)

Los panes pide de Ramadán son tan deliciosos que estoy ansioso por compartir la receta con la comunidad de RecetasdePanCasero, aunque no es la época habitual del año para hornearlos. El pan está disponible todo el año en algunas panaderías turcas, y comencé a aprender a hacer una versión de masa madre de un panadero en Instagram después de que terminó el Ramadán. La fórmula y el proceso que se describen a continuación se inspiraron en @dishesfromafar, quien también me indicó los videos de @yusufozgurintepe.

@dishesfromafar usó un 15% de harina de centeno integral en su fórmula, que encontré absolutamente deliciosa, terrosa y picante. En los horneados de prueba posteriores, sustituí la harina de centeno por harina de trigo integral, que también era deliciosa y un poco más dulce, y harina de trigo de invierno roja dura de jabalí, que tenía un maravilloso aroma y sabor a trigo.

Suave como una almohada con un interior aireado

No puede equivocarse al probar la receta con cualquier variedad de trigo o incluso solo con harina refinada. Si usa harinas de einkorn o warthog, es posible que desee reducir el agua en la masa en 20 gramos. No ajusté el agua yo mismo, y esas dos masas tenían una sensación más espesa que el centeno, pero quedaron geniales.

Hice algunos otros cambios en la receta que aprendí: no tenía melaza de uva, así que usé melaza de granada (diluida) para cubrir la masa. Opté por un enfoque integral para mezclar, en lugar de retener la sal durante dos horas, y usé menos iniciador de masa madre para un fermento más lento. Quizás en el invierno, cuando mi cocina esté más fría, doblaré la entrada y reduciré la harina y el agua de los totales de la receta. También planeo probar esta hermosa receta de Kiymali Pide (carne picada) pronto, usando la masa madre a continuación.

Pide turco de masa madre (Ramazan Pidesi)

El pide turco para Ramadán es un delicioso pan aireado con crujientes semillas tostadas que cubren la hermosa corteza en forma de edredón. Esta receta es particularmente sabrosa debido a la adición de harina integral y debido a la fermentación prolongada de la masa madre. El proceso en sí también es bastante agradable con una prueba final de forma libre y la creación práctica del hermoso patrón de corteza.

Ingredientes

Adición

1 yema de huevo
1/4 taza de yogur (+ 1 cucharada de agua si es un yogur espeso)

1 cucharada de melaza de granada o uva
1 cucharada de agua

2 cucharadas de semillas de nigella
2 cucharadas de semillas de sésamo

Instrucciones

Modelado y prueba final

Saque la masa del refrigerador y déjela calentar durante aproximadamente una hora, y luego sáquela del tazón sobre una encimera limpia y bien enharinada.
Divida la masa en dos y forme bolitas apretadas con los trozos.
Dejando unos centímetros entre las bolas para la expansión, cubra la masa con un paño húmedo durante 1-2 horas para la prueba final.

Horneado y almacenamiento

Cargue la masa en el horno con una pala para pizza o una tabla de cortar grande. No he encontrado que el vapor sea necesario, pero si lo desea, puede configurar un sistema de vapor.
Hornee durante 12-15 minutos o hasta que la parte superior tenga manchas doradas. (Gire la pide unos 8 minutos hacia adentro si parece que se doran de manera desigual.
Deje que la pide se enfríe en una rejilla y cúbrala o envuélvala si no se come en un día.