Pompe à l'huile (brioche de aceite de oliva)

Este delicioso pan francés es parte de una tradición navideña de 13 postres en la Provenza, y sabe a mi idea de la rosquilla perfecta. Es aireado y sutilmente dulce con aromas cítricos y anís. Pompe à l’huile es en realidad una especie de híbrido brioche-fougasse que se remonta al menos al siglo XVII. Pompe (francés: bomba) se refiere a una bomba de aceite de oliva, y este pan tradicionalmente no tiene mantequilla ni huevos.

Los cortes hechos en la masa antes de la prueba final lo convierten en un delicioso postre o pan de desayuno para compartir mientras está caliente, aunque también se mantiene bien envuelto en plástico y ablandado en el microondas durante 10-15 segundos justo antes de comer.

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Miga tierna con motas de ralladura de naranja

Pompe à l’huile puede ser simple, permitiendo que los sabores afrutados de un buen aceite de oliva salgan, o como en la receta a continuación, aromatizado con agua de azahar, ralladura y jugo de naranja y anís molido. El espolvoreado final de azúcar en polvo sobre el pan es opcional.

Mezclar la ralladura, el anís molido, el aceite, el agua, el agua de azahar, el azúcar y la sal

Aceites de Levadura y Oliva

Hice versiones de levadura y masa madre de esta receta, probando cada tipo de levadura un par de veces para aclarar las medidas y los métodos. Tenga en cuenta que las temperaturas de su cocina y la levadura o la vivacidad del arranque pueden hacer que sus tiempos de subida sean diferentes a los míos. Vea la nota sobre la temperatura a continuación y mire la galería siguiendo la receta para ver fotos de antes y después que muestran la fermentación objetivo y la expansión de la masa.

Las recetas que estudié usaban un poolish de levadura, como esta receta de Saveur, o usaban una combinación de levadura instantánea y un iniciador de masa madre rígida, presumiblemente para dar sabor y tal vez para un impulso de fermentación, como este video de receta de Ecole Internationale de Boulangerie. Aprendí sobre la historia de este pan en cooking-history.com y esa receta también utiliza levadura instantánea y un entrante rígido.

1 1/2 hora para alcanzar este estado de prueba completa para la versión de levadura instantánea

Mi propia versión de levadura instantánea no tiene preferencia y en realidad usa mucha levadura, sin embargo, encontré que la fermentación es lo suficientemente lenta como para desarrollar buenos sabores y fuerza de gluten en la masa. Inicialmente, hice esta masa con una mezcla de un aceite de oliva ligero y un aceite de oliva virgen extra con un nivel de polifenoles muy alto (verde oscuro y de sabor picante, propiedades antioxidantes). La fermentación de esa masa fue comparable en duración a la que esperaría de la masa madre, con más de 7 horas a temperatura ambiente. Hice una pequeña lectura científica para investigar esto y sospecho que los polifenoles ralentizaron la fermentación. Este pan «antioxidante» era bastante delicioso, pero para una segunda prueba de horneado, utilicé solo aceite de oliva ligero para obtener un tiempo de aumento más rápido, un poco más que una jalá con levadura típica, que tiene tanto aceite como huevos.

Primer lote con aceite de oliva potente, bastante delicioso.

Basándome en esas experiencias, construí un levain rígido muy grande para la versión de masa madre de esta receta. 250 g de masa madre firme por solo 350 g de harina. Tenga en cuenta que si observa de cerca mis cálculos, hay 10 gramos más de harina total en la versión de masa madre de esta receta. Esto fue para hacer que la masa tuviera una sensación similar a la versión de levadura. Hornear implica tanto cálculos como ajustes sensoriales. Los panes de masa madre salieron menos dulces, pero deliciosos.

Comencé mi primer lote de prueba a primera hora de la tarde y necesitaba refrigerarlo durante la noche cuando no estaba listo en un momento razonable. Esto resultó en una mayor acidez en la masa y una mínima reacción de Maillard. Para el segundo lote, cultivé la levain durante la noche, mezclé la masa por la mañana y pude hornear el mismo día. Ese proceso de masa madre más rápido resultó en un pan menos amargo, pero con los deliciosos sabores añadidos de la fermentación lacto.

Versión de masa madre

Doy instrucciones sobre cómo construir un levain rígido en la receta a continuación. Sin embargo, puede llegar a la leva de 250 g de una manera diferente si lo prefiere. Para no volver a calcular las cantidades de agua y harina de la receta, intente tener 160 g de harina y 90 g de agua en su composición final, aproximadamente un 56% de hidratación. Si desea experimentar y usar 250 g de un iniciador típico de hidratación al 100%, simplemente use 375 g de harina (500-125) y 45 g de agua (170-125) en la masa final. Planeo probar esto algún día e informar cómo resulta.

Temperatura

Mis dos horneados de prueba de masa madre comenzaron a fermentar a temperaturas cálidas, en los 80 bajos, en el Raisenne en un caso y en el horno con la luz encendida en el otro caso. Después de escuchar informes de algunos panaderos de que sus masas de masa madre no subieron en absoluto, a pesar de su uso de un entrante animado, recomendaría a cualquiera que prepare la versión de masa madre de la receta que mantenga la masa caliente al menos hasta que la fermentación despegue. Como mencioné anteriormente, retrasé una de las masas de masa madre, pero mucho después de que comenzó a expandirse.

Forma y horneado

Según mi investigación, pompe à l’huile generalmente tiene cuatro o seis cortes. Descubrí que una espátula de metal funcionaba perfectamente para cortar la masa, pero en muchos videos, la gente usaba una herramienta de madera, o cuando las rondas son grandes, su cuchillo de banco.

Además, algunos panaderos hacen un círculo en el centro de la masa con un vaso pequeño como en este video de ProvenceTV.fr. La masa se prueba en moldes para pizza redondos cubiertos con papel de aluminio en ese video, pero usé una bandeja para hornear grande con papel pergamino. Con mi último lote de masa fermentada de masa pompe à l’huile, decidí explorar algunas formas diferentes.

“Donuts” cortados de la masa enrollada con un vaso de pinta y una trenza hecha con restos.

Sustituciones

La receta a continuación enumera «la cáscara de una naranja mediana», pero si tiene mandarinas o mandarinas, también está bien. Usé dos mandarinas para cada lote de masa. Además, si no tiene agua de azahar, puede usar jugo de naranja fresco adicional o 2-3 gotas de extracto de naranja en una cucharada de agua.

Mi anís molido fue molido fresco en mi Mockmill. Usar semillas de anís enteras o saltear el anís también son opciones.

Pompe à l’huile es un postre navideño tradicional de la Provenza, Francia. Es un pan de aceite de oliva que es sutilmente dulce, muy suave y tentadoramente aromático con naranja y anís. El pan está hecho en un estilo para separar que es perfecto para compartir y saborear caliente del horno.

Ingredientes

170 g de agua (2/3 taza + 1 cucharada)
100 g de azúcar (½ taza)
12 g de agua de azahar (1 cucharada)
9 g de sal (1½ cucharadita)
3 g de anís molido (1 cucharadita)
Ralladura de 1 naranja
36 g de jugo de naranja (3 cucharadas)
120 g de aceite de oliva (½ taza + 1 cucharada)
500 g de harina de pan (3¾ tazas)
7 g de levadura seca instantánea (2 ¼ cucharaditas / 1 paquete)

140 g de pan o harina para todo uso
70 g de agua
40g de iniciador, 100% hidratación

80 g de agua (1/3 taza)
100 g de azúcar (½ taza)
12 g de agua de azahar (1 cucharada)
9 g de sal (1½ cucharadita)
3 g de anís molido (1 cucharadita)
Ralladura de 1 naranja
36 g de jugo de naranja (3 cucharadas)
120 g de aceite de oliva (½ taza + 1 cucharada)
350 g de harina de pan (2 2/3 tazas)
250 g de levain rígida desde arriba, duplicado o triplicado en tamaño

1 cucharada de aceite de oliva para untar los panes cuando estén calientes del horno
2 cucharadas de azúcar en polvo para espolvorear sobre los panes una vez enfriado

Instrucciones

Vea la galería de fotos debajo de la receta para ver cómo se ve la masa en cada paso.
Para la versión de masa madre
La noche antes de que planee hornear, mezcle una masa madre de masa madre hidratante al 56% que pese 250 g. Amasarlo en el mostrador durante 1-2 minutos y luego colocarlo en un frasco con espacio para triplicar. Cúbralo y déjelo en un lugar cálido. Este iniciador rígido se puede crear a partir de una sola ración de 40 g de iniciador de hidratación 100%, 140 g de harina de pan y 70 g de agua.
Opcional para la versión de levadura
Justo antes de mezclar tu masa, coloca una porción del agua de la receta en un bol pequeño con la levadura y una pizca de azúcar. Deje que la levadura se disuelva y forme espuma.

Mezcla
En un tazón mediano (idealmente con un pico vertedor), mida el agua, el azúcar, el agua de azahar, la sal y el anís molido.
Mientras el azúcar y la sal comienzan a disolverse, ralle y exprima la naranja, filtrando las semillas y la pulpa.
Revuelva un poco y luego agregue el aceite.
En el tazón de una batidora de pie, bata brevemente la harina y la levadura instantánea, O bien, agregue el iniciador rígido en trozos a la harina. Si elige probar su levadura, simplemente puede verter la mezcla sobre la harina.
Agregue la mezcla de naranja al tazón de su batidora de pie y comience a mezclar usando el accesorio de gancho para masa.
Mezcle de 5 a 8 minutos, inicialmente a baja velocidad y luego a baja velocidad. Haga una pausa una vez al principio para raspar los lados del tazón. La masa debe estar suave y ligeramente pegajosa al tacto hacia el final de la mezcla.
Si no tiene una batidora de pie, mezcle a mano o con una espátula, y luego golpee y doble la masa para desarrollar el gluten. Los videos de esta técnica se pueden encontrar aquí.
Primer ascenso
Transfiera la masa a un bol ligeramente engrasado. Cubra y deje crecer en un lugar cálido (idealmente a temperaturas bajas de 80 grados) hasta que se duplique. Fueron 3 1/2 horas con levadura instantánea y 8 horas con masa madre.
Formación
Raspa la masa sobre la encimera. No es necesario enharinarlo ni engrasarlo. Divida la masa en dos trozos y enróllelos en bolas.
Cubre las bolas de masa con un trozo grande de envoltura de plástico (lo reutilizarás) y déjalas reposar durante unos 20 minutos.
Prepare una bandeja para hornear grande con papel pergamino. También puede preparar dos cuadrados de pergamino y hornear los panes uno a la vez en una bandeja para hornear más pequeña.
Con un rodillo, enrolle las bolas de masa en círculos de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro y 1/2 pulgada de grosor.
Transfiera los círculos al papel pergamino, y haga cortes en la masa como si fuera un pastel pero sin llegar al centro ni a los bordes. Abre un poco los cortes con tu herramienta (espátula) o tus dedos.
Prueba final
Cubre la masa con tu hoja de plástico y déjala crecer en un lugar cálido hasta que se hinche, casi el doble de alto. Esto fue 1 1/2 horas para levadura instantánea y 4 horas para masa madre.
Horneando
Precaliente su horno a 400 ° F con un estante en la posición central.
Hornee la pompe à l’huile durante 16-18 minutos o hasta que la temperatura interna supere los 200 ° F. Si sus tiempos de fermentación fueron largos, el color de los panes puede ser más claro a pesar de que el interior esté bien cocido.
Cepille ligeramente los panes con aceite de oliva para que se mantengan suaves por más tiempo.
Deje enfriar las pompe à l’huile en una rejilla durante unos 20 minutos, luego espolvoree azúcar en polvo sobre ellas si lo desea.
Los panes se pueden envolver para su almacenamiento y ablandar mediante recalentamiento en el microondas durante 10-15 segundos.