Pretzels de masa madre

Esta receta es de nuestro Libro de cocina de masa madre para principiantes y hace de 8 a 10 deliciosos pretzels de masa madre masticables grandes. A primera vista, la receta puede parecer complicada porque hay un doble giro y volteo al dar forma, y hierve los pretzels antes de hornearlos. Pero estos pretzels son bastante divertidos y fáciles de hacer, y tampoco cortan las esquinas, excepto que en lugar de hervir en una solución de agua de lejía, calienta bicarbonato de sodio en el horno hasta que se vuelve más alcalino y luego lo usa para el hervor. Por supuesto, siempre puede utilizar la lejía tradicional si lo prefiere.

Los pretzels tienen un par de ingredientes menos comunes: jarabe de malta de cebada y polvo de malta diastática. El jarabe de malta de cebada agrega sabor y también se usa en esta receta de pan siciliano. El polvo de malta diastática aumenta el dorado y la masticabilidad; se usa en nuestra receta de bagel y la gente también lo agrega a la masa de pizza.

Puede mojar sus pretzels en mostaza, canela y azúcar, o disfrutarlos solos. Aquí estoy mojando mi pretzel en amba iraquí, un condimento picante de pepinillos de mango que hice con una receta del blog 196Flavors.

Las fotos a continuación muestran cómo se forman los pretzels. Enrolla un tubo largo de masa, lo coloca sobre papel pergamino engrasado en forma de U y luego gira los extremos dos veces. Luego vuelves a colocar los extremos en el anillo. Y si eres un principiante de pretzel como yo, ajustas y estiras un poco la forma.

Cuando esté dando forma a masas de menor hidratación, como pizza, baguettes, bagels y pretzels, es posible que se resistan al estiramiento. Esto sucede cuando el gluten se aprieta por ser manipulado. Simplemente dejar reposar la masa durante unos 10 minutos relajará el gluten nuevamente y, en este caso, le permitirá enrollar los tubos de pretzel de 24 pulgadas de largo.

Aquí están los pretzels después de la prueba final, hirviendo de dos en dos en el agua con bicarbonato de sodio durante unos 20 segundos. La foto final muestra un pretzel que aún no se ha hervido para comparar.

En estas fotos hice 8 pretzels de (125g) que caben en una bandeja para hornear llena. Siéntase libre de duplicar la receta o hacer pretzels de diferentes tamaños, pero tenga en cuenta que el papel de pergamino engrasado o un forro de silicona para sartén aceitado es crucial porque la masa húmeda recién hervida es bastante propensa a pegarse a la sartén.

Ingredientes

70 g de bicarbonato de sodio (1/4 taza)

1-2 cucharadas de aceite

2-3 cuartos de agua
60g de bicarbonato de sodio horneado (pierde peso durante el horneado)

1 huevo para lavar (opcional)
Sal de pretzel o cualquier sal de cristal grande

Instrucciones

Precaliente su horno a 250 ° F.
Extienda el bicarbonato de sodio en un molde para pastel de aluminio o en una bandeja para hornear pequeña cubierta con papel de aluminio.
Hornee el bicarbonato de sodio durante 1 hora, luego déjelo enfriar.
El bicarbonato de sodio horneado se puede almacenar indefinidamente en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Raspe la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y elimínela, eliminando todas las bolsas de aire. Divida la masa en 10 trozos de unos 108 gramos cada uno. (El peso total de la masa es de 1.082 gramos).
Preforma la masa en 10 tubos pequeños (aproximadamente 6 pulgadas de largo).
Humedezca ligeramente un paño de cocina y utilícelo para cubrir la masa mientras reposa durante 15 a 20 minutos.

Prepare dos bandejas para hornear con papel pergamino ligeramente engrasado.
Enrolle un tubo de masa debajo de sus palmas hasta que tenga aproximadamente 24 pulgadas de largo. Agrega harina a la encimera solo si la masa está muy pegajosa. Si la masa se resiste a enrollarse y estirarse, déjela reposar más tiempo.
Sostenga los extremos de su tubo de masa largo y coloque el medio de la masa en forma de U invertida en su bandeja para hornear. Gire los extremos dos veces, luego voltee los extremos y los giros hacia la U, y presione los extremos en las posiciones de las 10 en punto y las 2 en punto en la U.
Repita con los otros 9 tubos.

Use una cuchara ranurada grande o una espátula para bajar suavemente los pretzels en la solución de bicarbonato de sodio. Cocine a fuego lento dos a la vez durante 20 segundos, volteando a la mitad.
Retire los pretzels del líquido, dejando que el líquido se escurra un poco, y luego devuelva los pretzels a las bandejas para hornear.
Deje aproximadamente una pulgada entre cada pretzel. Repita hasta que todos los pretzels estén hervidos.

Si desea un acabado brillante, cepille la parte superior de los pretzels con un huevo batido antes de hornear.
Use un cojo para marcar la parte inferior de la U y cubra los pretzels con sal.
Hornee durante 8 a 14 minutos, girando los moldes a la mitad del tiempo de horneado si es necesario. Espere necesitar el final más largo de este rango de tiempo para un horneado sin convección.
Transfiera los pretzels a una rejilla para que se enfríen durante 10 minutos antes de servir.
Envuelva cada pretzel en una envoltura de plástico para guardarlo.