Sin amasar 50% de masa madre de espelta

La espelta es un trigo antiguo, cuyo cultivo se remonta al menos al 5000 a. C. Tiene un sabor suave a nuez y es conocido por ser más extensible (estirable) que elástico (saltando hacia atrás). Esta característica hace que sea más fácil de manejar con una hidratación moderada o baja (masa seca) y quizás le ayude a desarrollar una estructura de miga relativamente abierta incluso cuando se usa sola y sin remover, como en esta receta de masa madre de espelta completa.

Para este proyecto, utilicé 50% de harina de espelta integral y 50% de harina de pan sin amasar. Quería hacer que este trigo antiguo fuera más accesible para los principiantes al incluir harina de pan, usando un proceso simple de no intervención e hidratando la masa lo suficiente como para que la miga estuviera algo abierta pero la masa aún fuera fácil de moldear.

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Descubrir una hidratación manejable fue un seguimiento de la curiosidad del horneado de prueba de harina de yecora rojo y harina de pan integral 50:50 sin amasar que hice en esta publicación de blog. Yecora rojo tiene un gluten relativamente fuerte; e incluso como receta sin amasar, era manejable con un 84% de hidratación. Por el contrario, aunque la espelta es rica en proteínas, no genera una estructura de gluten tan fuerte. Por lo tanto, la receta a continuación sugiere un rango de hidratación del 73-77%, que encontré justo dentro del ámbito de lo manejable con la harina de pan de RecetasdePanCasero y las bayas de espelta molidas en mi Mockmill. Sin embargo, al igual que con todas las recetas de pan, la marca de harina, el método de molienda, la humedad ambiental y más afectarán la sensación de humedad de la masa, por lo que siempre es mejor comenzar con un poco menos de agua y avanzar hasta (o superar) la cantidad de la receta.

Mezcla total con 77% de agua.

El desarrollo activo del gluten, que se describe en detalle en este artículo, puede fortalecer el gluten en una masa y hacer que la masa sea más fácil de manipular, particularmente en procesos de fermentación más rápidos y masas hechas con harinas más fuertes (con mayor contenido de gluten). Pero el desarrollo activo del gluten lleva tiempo y lo obliga a estar disponible para trabajar la masa periódicamente, a menudo durante varias horas. Además, estirar y doblar puede hacer que el seguimiento de la expansión de la masa sea un poco más complicado para los principiantes, porque cada ronda de estiramiento y doblado desgasifica un poco la masa. Entonces, para esta receta, dejé que la masa fermente sin tocar, optando por la facilidad de seguimiento de la fermentación sobre lo que creo que habría sido un ligero aumento en la altura de la barra y la apertura de la miga.

Fermentación a granel en un cubo de 2 cuartos de galón de paredes rectas, aproximadamente 7 horas para que la masa alcance aprox. duplicar y desarrollar una buena aireación. Si hubiera hecho varias rondas de estiramiento y doblado de la masa, habría buscado aproximadamente un 75% de expansión de la masa.

La masa fermentada estaba burbujeante y se sentía suelta, pero se preformaba en una bonita bola.

Aproximadamente 20 minutos a temperatura ambiente y 13 horas en el frigorífico. Si hubiera detenido la fermentación a granel antes, habría llevado la prueba final más lejos (más tiempo a temperatura ambiente y un cambio más visible en la apariencia de principio a fin).

Gran flor de partitura, tal vez indicativa de la extensibilidad de la espelta

Creo que para la mayoría de las recetas, el desarrollo activo del gluten en una masa es una cuestión de preferencia del panadero. Cualquier receta sin amasar, incluida esta, se puede complementar con rondas de estiramiento y plegado, plegado en espiral, laminado… etc. Asimismo, cualquier receta con numerosas maniobras de desarrollo del gluten se puede hacer sin amasar o reducirse a solo 1-2 rondas de manipulación de masa. La conveniencia a veces vale la diferencia en el resorte del horno, y esa diferencia puede variar de impresionante a imperceptible, particularmente en masas de fermentación lenta.

En el futuro, repetiré esta fórmula de masa, pero haré algo de desarrollo activo del gluten para ver en qué se diferencia el pan. Me encantaría ver sus resultados si prueba esta fórmula, con o sin desarrollo activo de gluten.

Sin amasar 50% de masa madre de espelta

Este pan de masa madre 50% espelta tiene un suave sabor a nuez y una corteza crujiente encantadora. El método no consiste en amasar, y es ideal tanto para principiantes como para panaderos avanzados que buscan un pan de masa madre de trigo antiguo simple y saludable.

Ingredientes

Instrucciones

Mezcle bien todos los ingredientes en un tazón y, si es posible, transfiera la masa a un recipiente de paredes rectas como este de 2 qt. cubo de masa. Marque el nivel en el recipiente y deje que la masa suba hasta que tenga casi el doble de tamaño. Esto fue aproximadamente siete horas para mi fuerza de arranque y temperatura ambiente.
Enharina tu encimera y raspa la masa del cubo. Con un cuchillo de mesa o manos enharinadas, doble la masa sobre sí misma de modo que todas las superficies exteriores estén enharinadas. Luego voltea la masa y preformala en una bola.
Cubre la masa con un bol y déjala reposar unos 20 minutos.
Enharina la parte superior de la bola de masa, dale la vuelta hacia el lado enharinado con un cuchillo de banco y dale a la masa la forma final de pan (boule, batard, barra oblonga). Aquí se pueden encontrar videos instructivos sobre cómo dar forma.
Coloque la masa con la costura hacia arriba en una canasta de fermentación, cosiéndola más apretada si parece floja. Cubra y deje reposar la canasta a temperatura ambiente durante 20-60 minutos (haga el extremo más largo de ese rango si su masa fue menos del doble para la fermentación a granel).
Coloque su canasta de prueba cubierta en el refrigerador durante la noche (8-16 horas).
Precaliente su horno y recipiente para hornear durante 30 minutos a 500 ° F.
Precaliente su horno a 500F durante 30 minutos con su recipiente para hornear adentro.
Voltea la masa sobre papel pergamino, márcala y cárgala en el recipiente para hornear caliente.
Hornee a 500F durante 20 minutos con la tapa puesta.
Luego, si está horneando en hierro fundido, deslice una bandeja para hornear debajo de los recipientes, el mismo estante, contacto directo.
Baje la temperatura del horno a 450F, retire la tapa y hornee por 15 minutos más o hasta que la temperatura interna del pan supere los 205 ° F.