Tortitas de cebolleta con masa madre descartadas

Los panqueques de cebolleta son hojaldrados y crujientes por fuera y masticables y llenos de sabor por dentro. Las cebolletas le dan a los panqueques un suave sabor a cebolla y el aceite de sésamo tostado tiene un distintivo sabor a nuez. Agregue a eso los sabores de fermentación del iniciador de masa madre, y estos panqueques de cebolleta son inolvidables, por lo que vale la pena el esfuerzo de enrollar y enrollar la masa varias veces.

La receta a continuación es un derivado de la «Receta de panqueques de cebolleta extra-escamosa» de Kenji Lopez-Alt en SeriousEats.com. Mis modificaciones consisten en agregar masa madre (descartar) y reducir el agua para compensar. Puede hacer 4-5 panqueques con la masa un poco más grande en mi receta. Hice cinco y encajan muy bien en mi sartén antiadherente de 10 pulgadas.

Tabla de contenidos

Crujiente, masticable y sabroso

Los panqueques de cebolleta requieren un poco más de esfuerzo debido a las capas de la masa, sin embargo, son un buen ejemplo del dicho: «La perfección es enemiga de lo bueno». Tus círculos pueden parecerse más a amebas, algunas cebolletas pueden atravesar la masa y el producto final aún te dejará boquiabierto. Ver el galería de fotos después de la receta para obtener más fotos de cada paso.

Enrollado y enrollado a «perfectamente» bueno.

los salsa de acompañamiento en la receta a continuación hay una combinación de la que se incluye en la receta de Kenji Lopez-Alt y una que hice de la lista de preparación de alimentos de la clase de preparación de albóndigas del restaurante Mei Mei. He hecho esas deliciosas albóndigas y, en algún momento, tomaré la clase para mejorar mi forma.

Tortitas de cebolleta con masa madre descartadas

Los panqueques de cebolleta son un sabroso manjar lleno de sabor incluso antes de agregar la masa madre a la ecuación. Con los sabores de fermentación añadidos y la salsa picante de soja y vinagre, estos panqueques de cebolleta te sorprenderán. Las capas adicionales y la increíble descamación provienen de múltiples rondas de enrollar y girar en espiral, una técnica en la receta original de Kenji Lopez-Alt.

Ingredientes

Para la masa

260 g de harina para todo uso (2 tazas)
150 g de masa madre (desechar) (~ ½ taza)
155 g de agua hirviendo (2/3 taza)

Para las capas

50 g de aceite de sésamo tostado (¼ de taza)
1½ – 2 tazas de cebolletas en rodajas finas

A la hora de cocinar

50 g de aceite de oliva ligero (¼ de taza)
Salsa de acompañamiento
30 g de salsa de soja (2 cucharadas)
30 g de vinagre de vino de arroz (2 cucharadas)
1 cucharada de cebolletas en rodajas extra finas
1 diente de ajo pequeño aplastado y picado
½ cucharadita de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de aceite de chile (opcional)

Instrucciones

En un bol o procesador de alimentos, combine la harina y descarte la masa madre.
Rocíe el agua hirviendo mientras enciende el procesador de alimentos o revuelve, y deténgase cuando la masa se una.
Transfiera la masa a una superficie plana y amásela durante unos minutos, luego déjela reposar, tapada, durante aproximadamente media hora.
Pica las cebolletas para los panqueques, evitando o cortando extra finas las porciones blancas que están más rígidas y con mayor probabilidad de romper la masa.
También puede hacer la salsa para mojar durante este reposo de masa de 30 minutos.
Dividir la masa en 4 o 5 piezas y amasarlas en bolas.
Prepare un paño ligeramente húmedo o una toalla de saco de harina y cubra cualquier masa con la que no esté trabajando actualmente. Coloque un tazón pequeño con su aceite de sésamo y un cepillo para rociar cerca de la superficie de trabajo.
Con un rodillo, enrolle una de las bolas de masa en un círculo delgado. No debería necesitar casi nada de harina y poder ver sus dedos a través de la masa si la levanta. Cepille aceite de sésamo en el círculo de masa y enróllelo como un cigarro. Luego estírala en forma de caracol. Humedezca el extremo de la espiral si es necesario para que se pegue y no se desenrolle, y con la palma de la mano presione suavemente hacia abajo en toda la espiral un poco.
Coloca la espiral debajo de tu toalla y repite con todas las bolas de masa.
Con un rodillo, enrolle una de las espirales en un círculo delgado (no tan delgado como la primera ronda). Unte la masa con aceite de sésamo y luego esparza cebolletas picadas. Enrolle la masa como un cigarro y haga una espiral en forma de caracol. Humedezca el extremo de la espiral si es necesario para que se pegue y no se desenrolle, y con la palma de la mano presione suavemente hacia abajo en toda la espiral un poco.
Coloque la espiral ahora doble enrollada debajo de su toalla y repita con las otras espirales de masa.
Caliente el aceite de cocina en una sartén antiadherente hasta que brille y prepare una fuente o rejilla para enfriar con varias toallas de papel extendidas sobre ella.
Enrolle una de las espirales y colóquela en el aceite caliente. Cocine durante unos 2 minutos por lado, volteando con cuidado con unas pinzas, hasta que cada lado esté dorado, luego colóquelo sobre las toallas de papel.
Mientras se fríe un panqueque, extienda la siguiente espiral. Si es necesario, agregue un poco más de aceite a la sartén para los panqueques finales.
Sirva inmediatamente, corte en gajos y junto con la salsa para mojar.
Las sobras se pueden recalentar en un horno tostador o en una sartén seca.